Dit is het ook weer een lekker recept
voor volkorenbrood uit het nieuwe boek van Levine 'Brood uit eigen oven' (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)
Ik gebruikte al vaker een recept van
Levine maar dit is toch weer iets anders, je maakt nu van de voren een voordeeg
of poolish.
Het is een lekker gevuld brood door
de zaden en ook de havervlokken op de korst maken het lekker.
Ik maak altijd 2 broden tegelijk,
is het even meer de moeite voor hetzelfde werk.
Ik verdeel het deeg over twee
broodblikken, wat dus resulteert in twee busbroden, die we vervolgens gesneden
in de vriezer doen.
Hier kunnen we dan ruim een week van
eten.
Onze broodblikken zijn alleen een
beetje aan de grote kant, daardoor zijn de broden nooit zo hoog. Ook heb ik het
idee dat het ene of het andere volkorenmeel nog wel eens scheelt wat rijzen
aangaat. Maar kleine of grote sneeën, het maakt voor de smaak niet uit,
zelfgebakken is sowieso heerlijk!
Ingrediënten (voor 2 broden)
Poolish
500 gr volkorenmeel.
500 gr water van 20 °C.
3 gr instantgist
Deeg
De poolish.
200 gr water, 20 to 25
500 gr volkorenmeel
5 gr instantgist
18 gr zout
30 gr zachte, ongezouten roomboter
50 gr pompoenpitten
60 gr zonnebloempitten
40 gr lijnzaad
Extra
Zonnebloemolie om bakblikken, kom, werkblad en
handen mee in te vetten.
Havervlokken voor de bovenkant van
het deeg.
2 bakblikken, ingevet met olie
Bereiding poolish
Begin hiermee zo'n 6-8 uur van
tevoren.
Ik heb het de avond van tevoren
gedaan voordat ik ging bakken.
Roer het volkorenmeel, het water en
de gist in een niet te kleine kom door elkaar met een pollepel. Het geheel gaat
nog wel aardig rijzen.
Dek de kom af met ingevet
plasticfolie of een douchemuts en zet het weg op kamertemperatuur.
Bereiding deeg
Doe alle ingrediënten (incl. poolish)
in een mengkom. Kneed deze massa ongeveer 10-15 minuten met de machine, eerst
langzaam en vervolgens op middelmatige snelheid. Wij hebben het met de machine
gedaan en dat ging prima zo. Het deeg is eerst wat nat maar zal al spoedig soepel
worden totdat het van de wand loslaat.
Wanneer je er een vliesje van kunt
trekken, is het lang genoeg gekneed.
Maak een bal van het deeg en doe het
in een licht met olie ingevette kom, zorg dat alle kanten een beetje met olie
bedekt zijn en dek het af met een stuk plastic folie of een plastic douchemuts.
Laat het deeg nu ongeveer 45 - 60
minuten rijzen op kamertemperatuur. Ik heb het 1 uur gedaan, het deeg hoeft
niet helemaal in volume te verdubbelen.
Hangt een beetje van de temperatuur
af, hoe warmer des te korter de rijstijd.
Als je er met je vinger in prikt
moet er een gat blijven staan, dan is het deeg voldoende gerezen.
Leg het deeg vervolgens op een licht
geolied werkblad en vouw met je handen totdat alle lucht eruit is.
Verdeel het deeg in 2 stukken, bol
het deeg losjes op en laat het afgedekt zo'n 20 minuten rusten.
Duw hierna iedere bol met je
knokkels of deegroller op je werkblad vlak tot je een rechthoek van dezelfde
dikte krijgt die ongeveer tweemaal zolang is als je bakblik. Vouw de smalle
zijden tot het midden naar binnen zodat je een rechthoek krijgt die iets korter
is dan je bakblik.
Rol of druk dit stuk ook weer plat (niet
breder dan je bakblik) en begin het vervolgens vanaf de verste kant het deeg
strak naar je toe op te rollen. Knijp tenslotte de ontstane naad dicht.
Maak de bovenkant nu wat nat met
water en rol deze door de havervlokken.
Leg het deeg nu met de naad naar
beneden in het bakblik.
Dek het geheel weer af met ingevet plasticfolie.
Wij gebruiken hiervoor een kartonnen doos, die we gebruiken als rijskastje.
Laat het deeg nu ongeveer 60 minuten
rijzen op ongeveer 28-30 °C. totdat
ze bijna in volume zijn verdubbeld. Het deeg is voldoende gerezen als je er met
een natte vinger op drukt en de afdruk langzaam terug veert.
Verwarm intussen de oven op 220 °C., onder-en bovenwarmte.
Als je met hete lucht wilt bakken,
verlaag dan de temperatuur met 20
Zet gelijk een
braadslede in de oven om later stoom mee op te wekken.
Is de oven op temperatuur en het
deeg gerezen, zet dan de bakblikken op de bakplaat of rooster en vul de
braadslede met ongeveer 1,5 L kokend water. Sluit hierna direct de ovendeur.
Verlaag na 20 minuten de temperatuur
naar 200 °C. en verwijder de braadslede. Bak het brood nog eens 20 minuten
tot het gaar en bruin is.
Haal het brood als het klaar is uit
de bakblikken en laat afkoelen op een rooster.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten