Desembrood met rogge en karwijzaad

We hebben het boek 'Bread' gekocht van Jeffrey Hamelman, volgens de berichten een heel goed broodbakboek. Veel theorie en veel recepten, precies wat we willen. Jammer dat het in het Engels is maar ja wil je wat dan moet je wat.

Evert is nog aan het lezen, ik ben gelijk maar aan het bak gedeelte begonnen. Normaal lees ik een kook- of bakboek altijd van voor tot achter maar nu was me dat toch wat te veel. Resultaat wil ik zien.

Het hoofdstuk zuurdesem is voor mij, eerst dacht ik dat er geen zuurdesembrood in stond, alleen desembrood met een klein beetje gist. Maar nadat ik wat beter had gekeken zag ik dat het hoofdstuk 'Levain' de desembroden zijn. Ben nog een beetje aan het uitdokteren hoe en wat met het desem, daarom maar begonnen met het hoofdstuk desem met een klein beetje gist, dat is wat makkelijker. Een geweldig boek waar genoeg uit te bakken én te leren valt. Het eerst brood is een feit, dit 'desem' brood met roggemeel en karwijzaad. Op naar het volgende brood. Ik kreeg een berichtje van Lien, van de blog Notitie van Lien dat zij alle recepten uit dit boek heeft gebakken. Ik denk dat het hoofdstuk desem wel gaat lukken maar of het lukt om alles uit het hele boek te bakken............

Ingrediënten voor 1 brood:

Voordeeg:

200 g roggemeel

166 g water

10 g actieve roggedesem

Bereidingswijze voordeeg:

Meng alle ingrediënten door elkaar en zet deze afgedekt 14-16 uur weg op ca. 22 °C.

Ingrediënten voor het brood:

300 g bloem

174 g water

9 g karwijzaad

9 g zout

2 g gedroogde gist

366 g van het voordeeg (je houdt hiervan over, dit is om weer nieuw desem te maken)

Bereidingswijze brood:

Doe alle ingrediënten in de kom van een kneedmachine en kneed dit ca. 8 minuten tot het een mooi deeg is. De deegtemperatuur moet nu ongeveer 26 °C. zijn.

Doe het deeg in een ingevette kom en dek deze af met een douchmuts of een plastic zak. Zet de kom nu een uur weg op  ca. 28 °C.  Dit word een bulkrijs genoemd.

Kiep het deeg op een licht bebloemd werkblad en bol het op. Laat het deeg nu afgedekt 20 minuten rusten. Vorm er nu een bol of een batard van en leg deze in een met roggebloem bestoven rijsmandje. Dek het mandje af met plastic of een theedoek en laat het deeg 50-60 minuten op ca. 30 °C. rijzen.

Verwarm ondertussen de oven (met pizzasteen) op 225 °C. met onderin een braadslee om stoom te maken.

Als het brood mooi gerezen is (je kunt dit controleren door er met je vinger zachtjes op de drukken, het brood moet weer helemaal terugveren) kiep je het brood uit het rijsmandje op de voorverwarmde pizzasteen (bestrooid met een beetje semolina) of op het bakblik.

Plaats in de oven en giet kokend water (1.5 dl) in de braadslede, sluit de oven.

Verlaag na 15 minuten de temperatuur naar 210 °C., doe de ovendeur even op een kier om de stoom te laten ontsnappen.

Bak het brood nog 20-25 minuten tot deze gaar is. Je kunt dit controleren door de kerntemperatuur te meten, deze moet 95 °C. zijn.

Haal het brood uit de oven en laat deze op een rooster afkoelen.