Volkoren desembrood met walnoten en rozijnen

Ik was ervan overtuigd dat dit recept al op de blog stond. Totdat je iemand wat desem geeft om dit brood te maken en het blijkt helemaal niet te kloppen....

Verkeerd recept, sorry Judith, bij deze dus het goede, nieuwe ronde, nieuwe kansen!

Dit brood is veruit onze favoriet,  de krentenbollen en het 'gewone' krentenbrood zijn naar de tweede en derde plek gekelderd. Lekker bij de thee en in de broodtrommel. Meestal bak ik dit brood op donderdag, dan ligt het in de vriezer voordat Evert er de vat op krijgt. Als ik het op zaterdag bak dan zie ik het brood kleiner worden, hij eet er zo drie sneeën van, tja daar kan ik niet tegenop bakken.

Het originele recept wordt met spelt gebakken, dat doe ik ook wel maar dat hebben we niet altijd in huis. Daarom ben ik het ook maar eens met tarwe gaan proberen, heb de bereiding wat aangepast en wonderwel lukt dat prima. Ik denk zelfs dat ik tarwe lekkerder vind dan spelt.

Voor dit brood hoef je geen biga of levain te maken, als ik 's morgens begin is het onder de middag klaar. Komt dat ook doordat er een klein beetje gist wordt gebruikt, dat verkort de rijstijden aanzienlijk. Eerder voelde dat een beetje als valsspelen, gist in een desembrood... Maar de smaak ik evengoed heerlijk en het scheelt enorm in tijd.

Het originele recept komt uit het boek 'Brood uit eigen oven' van Levine van Doorne (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Ingrediënten:

100 g actief roggedesem

230 - 250 g water (20 - 25 °C.)

200 g tarwebloem

200 g volkorentarwemeel

3 g droge gist

8 g zout

15 g walnotenolie

Vulling:

50 g walnoten, in grove stukken

200 g rozijnen

Verder nog:

ingevette kom om het deeg in te laten rijzen
rijsmandje, niet persé maar wel heel handig, bestoven met roggebloem
semolina
pizzasteen of bakplaat
braadslede om stoom te creëren

Bereidingswijze:

Begin met de rozijnen, doe deze in een pannetje en voeg zoveel water toe tot ze net onder staan. Breng aan de kook en giet af. Laat even uitlekken en verdeel ze dan over een (schone) theedoek of keukenrol. Dep ze goed droog.

Doe het roggedesem, twee soorten meel de gist en het water in de standmixer, kneed dit ca. 3 minuten tot een ruw deeg. Voeg het zout en de olie toe en kneed het nog een minuut of 10.

Doe nu de noten en rozijnen erbij en kneed dit voorzichtig tot deze mooi door het deeg gemengd zijn.

Vorm een mooie bal van het deeg en doe het in een met zonnebloemolie ingevette kom. Draai het deeg zodat de hele bal voorzien is met een beetje olie. Dek de kom af en laat deze ca. 1 uur rijzen, tot het deeg in volume is verdubbeld. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Kiep het deeg uit de kom op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek.

Druk met je handen de lucht eruit en bol het deeg op. Laat het zo ca. 20 minuten afgedekt liggen. Maak er nu een rond brood of een batard van.

Ik maak altijd een batard, dan heb je meer sneeën ;-)

Leg het deeg met de naad naar boven in het bestoven rijsmandje, dek het af met plastic folie en laat het ca. 60 minuten rijzen, tot het bijna in volume is verdubbeld.

Het deeg is goed genoeg gerezen als je er met een (natte) vinger zachtjes op drukt en het veert langzaam terug.

Verwarm de oven op tijd voor met daarin een pizzasteen of bakblik op 220 °C. onder-bovenwarmte of 200 °C. hetelucht.

Verwarm een braadslede (waar je straks heet water in doet voor stoom) mee.

Haal de (hete) pizzasteen of bakblik uit de oven en bestrooi deze licht met semolina. Kiep hier voorzichtig het deeg uit het rijsmandje op. Snijd het deeg voorzichtig in en schuif het geheel in de oven. Giet nu ca. 1.5 dl kokend water in de meeverwarmde braadslee. Sluit direct de deur.

Bak het brood 20 minuten, verwijder dan de braadslee, voorzichtig er kan nog 'heet' water inzitten. Verlaag de temperatuur naar naar 200 °C.  (of 180 °C.) en bak het brood nog 20 minuten tot het gaar en bruin is.  Wordt het brood te donker, leg er dan een stuk aluminiumfolie over.

Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster.