Risotto met paddenstoelen

Zulk mooi weer als we hadden vorige week, zo koud is het nu weer. Voor het eten geeft het niet, kunnen we nog mooi wat van de winterkost opmaken. We hebben nog rode kool in de vriezer en er staat nog boerenkool op de tuin. Al kun je met boerenkool meer dan alleen stamppot maken.Nu dus een risotto met paddenstoelen, ook niet echt zomer te noemen. We eten niet zo vaak risotto terwijl we het wel erg lekker vinden. Je kunt het eigenlijk het hele jaar rond eten met de groente van het seizoen. Zo maak ik als de maïs klaar is deze maïsrisotto en als er straks weer asperges zijn wil ik daar ook wel eens een risotto mee maken.

Nu dus met paddenstoelen, het recept komt van Jamie Oliver uit zijn boek 'Thuis bij Jamie'.

In het boek worden de paddenstoelen gegrild, ik heb ze gewoon in een koekenpan gebakken, was ook heerlijk.

Ingrediënten voor vier personen: 

1,5 liter hete kippenbouillon of groentebouillon

een handvol gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini of cèpes)

olijfolie

1 kleine ui, gepeld en fijngehakt

2 stengels bleekselderij, schoongemaakt en fijngehakt

400 g risottorijst

1,5 dl witte vermout of wijn

zeezout en zwarte peper uit de molen

een paar handjes paddenstoelen (kastanjechampignons, oesterzwammen shiitakes of cantharellen)

een paar takjes verse kervel, dragon of peterselie, alleen de blaadjes, fijngehakt

het sap van een citroen

25 g boter

2 handen vers geraspte Parmezaanse kaas, plus wat extra om erbij te serveren

Bereidingswijze:

Warm de bouillon op en houd hem tegen de kook aan. Doe de stukken gedroogde paddestoelen in een kom en giet er er zoveel bouillon bij dat ze net onder staan. Laat ze een kwartiertje wellen tot ze zacht zijn, haal ze uit de bouillon en hak ze in kleine stukjes. Bewaar de bouillon.

Verhit een flinke scheut olijfolie in een grote pan en doe de uitjes en bleekselderij erin. Fruit ze minstens 10 minuten op laag vuur, zonder ze te laten verkleuren, zet het vuur wat hoger en voeg de rijst toe. Roer even: Draai het vuur hoog en roer de vermout of wijn door de rijst. Blijf roeren tot al het vocht door de rijst is opgenomen. Giet nu de weekbouillon van de gedroogde paddestoelen (zonder het gruis dat op de bodem van de kom kan liggen) de geweekte en gehakte paddestoelen, een flinke snuf zout, en de eerste soeplepel van de bouillon bij de rijst. Draai het vuur laag, laat de risotto zachtjes pruttelen en schep er steeds een lepel bouillon bij als de vorige lepel geabsorbeerd is.

Ga hiermee door tot de rijst zacht is maar nog wel beet heeft. Dit zal ongeveer 30 minuten in beslag nemen.

Zet intussen een droge koekenpan op het vuur en bak de verse paddenstoelen tot ze zacht zijn. Doe ze samen met de gehakte kruiden, een snufje zout en het citroensap in bij de risotto.

Haal de risotto van het vuur en breng hem voorzichtig op smaak. Roer de boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Risotto moet een romige, min of meer vloeibare substantie hebben, dus als het nodig is moet je er nog wat extra bouillon door roeren. Leg het deksel op de pan en laat de risotto ongeveer 3 minuten tot rust komen.

Proef je risotto en roer er desnoods nog wat zout en peper of Parmezaanse kaas door. Serveer een flinke schep risotto op de borden en strooi er tenslotte nog wat geraspte Parmezaanse kaas over.