Courgettesoep met kokos

Het is weer zover, courgettes in overvloed, elk jaar hetzelfde liedje.

En wat ook elk jaar weer hetzelfde is, kleine courgetjes worden heel snel groot. Op tijd plukken, alle dagen kijken, een dag niet gekeken en je hebt dikke courgettes.

Kleine courgettes zijn het lekkerst, de dikkerds gebruik ik meestal voor soep.

Ik ben dan ook altijd opzoek naar courgettesoep die net weer even anders is, nou dat is bij deze gelukt.

Totaal anders dan de eerdere courgettesoepjes die al op de blog staan. Houd je van kokos dan is dit jou soep, het geeft net weer een andere smaak.

Lekkere soep voor troosteloos weer......

Heb je ook zo veel courgettes, kijk voor meer courgette recepten onder het kopje courgette of klik 'hier'

Het recept komt uit 'Vers uit de tuin' van Sarah Raven.

Ingrediënten:

1 kg middelgrote courgettes, in blokjes (zijn ze erg dik verwijder dan de zaden)

1 grote ui, fijngesneden

1 el olijfolie

1 tl gemberwortel, geraspt

2 tenen knoflook, fijngesneden

2 el basilicum, fijngesneden, plus wat extra

2 el munt, fijngesneden, plus wat extra

1 l bouillon, groente of kippen (van een blokje)

250 ml kokosmelk

Bereidingswijze:

Verwarm de olie in een soeppan en bak de uien op laag vuur glazig. Voeg de gemberwortel, knoflook en courgette toe en bak even mee. Doe de basilicum, munt en de helft van de bouillon erbij en breng aan de kook. Laat het 10 minuten koken tot de courgette gaar is.

Pureer de soep met een staafmixer of in een blender. Doe de rest van de bouillon en kokosmelk erbij en laat de soep nog 5 minuten trekken. Breng eventueel op smaak met zout en peper. Schep de soep in kommen en strooi er nog wat basilicum en munt over.