Kaiserbroodjes

Je blijft aan de gang met het boek van Levine 'Brood uit eigen oven'. (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Er staat echt veel in en de meeste baksels wil je direct wel uitproberen.

En het wordt, bij ons tenminste nog lang niet afgezaagd, want ieder recept is weer een verrassend broodje apart !

Zo kom je niet direct zonder te zitten, wat altijd van pas kan komen in deze ongewisse tijden. Nou heb je wel heel wat bolletjes nodig, denk ik, wil je een maand, laat staan een paar maanden vooruit kunnen.

Maar dat is weer een heel ander verhaal wat niks met bakken te maken heeft.

Aan de beurt zijn nu dus de kaiserbroodjes, het recept is voor 9 stuks.

Als het lukt zijn ze knapperig van buiten en zacht van binnen. Meer het type 'ruwe bolster, blanke pit'…

Doet me ook weer aan de vakantie in Duitsland denken uit m'n jeugd, zie het verhaal bij de 'Harde Bolletjes'.

En vanzelf ook weer heerlijk met oude kaas of jam met roomboter. Of aardbeien uit de eigen tuin!

Kaiserbroodjes zijn een verhaal apart. Je kan ze op de simpele manier maken of op de moeilijke.

De moeilijke methode wordt hier beschreven omdat de 'simpele' (met gebruik van een stempel) hier niet werkt omdat we eenvoudig weg geen stempel hebben. Je moet van iedere bol een lange sliert rollen en daar vervolgens een knoop in leggen waar een padvinder jaloers op zal wezen…

Het is even stoeien maar dan heb je ook wat  !

Om de smaak optimaal te krijgen wordt gebruik gemaakt van een voordeeg of met een duur woord 'Pate Fermentée'. Het komt in het kort neer op een simpel deegje wat een nacht in de koelkast verblijft. Je maakt het dus een dag of avond van tevoren.

Ingrediënten voordeeg of Pate Fermentée:

140 gr tarwebloem.

0,7 gr instantgist.

2,5 gr zout

90 gr water van ongeveer 20 gr. C.

Ingrediënten deeg:

Het voordeeg in kleine stukjes.

285 g tarwebloem.

4 g instantgist.

5 gr zout.

15 gr zonnebloem- of olijfolie.

100 gr water van 20-25 gr. C.

50 gr ei op kamertemperatuur (1 middelgroot ei).

Extra

Sesamzaad of maanzaad om de bovenkant mee te bestrooien.

Zonnebloemolie voor de kom, werkplek en handen.

1 bakplaat, bekleed met bakmatje of bakpapier.

Bereiding voordeeg:

Begin de dag of avond van tevoren.

Doe de ingrediënten in een mengkom en roer het door elkaar.

Kneed deze massa een paar minuten met de hand en kieper het op het aanrechtblad. Kneed het nu nog even een paar minuten door, bol het een beetje op en doe het in een met olie ingevette kom.

Dek de kom af met b.v. een plastic douchemuts en laat deze ongeveer 45 minuten op kamertemperatuur staan.

Maak er hierna weer een bol van, doe het weer in de kom en laat afgedekt in de kom een nachtje in de koelkast staan. Zo kan het maximaal 2 dagen worden bewaard.

Bereiding deeg:

Haal het voordeeg ongeveer 30 minuten eerder uit de koelkast voordat je gaat kneden en verdeel het in stukjes.

Doe alle ingrediënten in een mengkom. Kneed deze massa ongeveer 10-15 minuten met de machine, eerst langzaam en vervolgens op middelmatige snelheid. Wij hebben het met de machine gedaan en dat ging prima zo.

Het deeg is eerst wat nat maar zal al spoedig soepel worden totdat het van de wand loslaat.

Wanneer je er een vliesje van kunt trekken, is het lang genoeg gekneed.

Maak een bal van het deeg en doe het in een licht met olie ingevette kom, zorg dat alle kanten een beetje met olie bedekt zijn en dek het af met een stuk plastic folie of een plastic douchemuts.

Laat het deeg nu ongeveer 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Ik heb het 1 uur gedaan, in ieder geval tot het deeg ongeveer in volume is verdubbeld. Hangt een beetje van de temperatuur af, hoe warmer des te korter de rijstijd.

Als je er met je vinger in prikt moet er een gat blijven staan, dan is het deeg voldoende gerezen.

Leg het deeg op een licht geolied werkblad en vouw met je handen totdat alle lucht eruit is.

Verdeel het deeg met een deegsteker in 9 gelijke stukken van ongeveer 75 gr en bol deze stukken licht op. Laat deze zo'n 15 minuten afgedekt rusten.

Nu komt 't.....

Draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen en rol ze m.b.v. een deegroller plat tot een dun rechthoekig lapje van ongeveer 20 cm lang.

Rol het lapje over de lange kant op en knijp de naad met je vingers dicht.

Rol de streng nu met je handpalmen heen en weer totdat je een overal even dikke sliert krijgt.

Doe dit in een paar etappes en dek de sliert na iedere etappe af met een theedoek of plastic. Zorg dat de slierten niet langer worden dan een ongeveer 40 cm.

Maak een normale losse knoop in de sliert en zorg dat beide uiteinden ongeveer even lang zijn.  Steek de rechterstreng nu bovenlangs door de lus en druk deze aan de onderkant vast. Steek de linkerstreng onderlangs door de lus en druk deze ook aan de onderkant vast.

Heb je wel een deegstempel, bol dan het deeg nog een keer op en bestuif ze met wat bloem. Druk met met het deegstempel op het bolletje zonder dat je er helemaal doorheen drukt !

Leg de broodjes nu met ongeveer 5 cm tussenruimte op de bakplaat.

Maak ze een beetje nat met water, strooi er vervolgens wat sesamzaad of maanzaad op en druk deze een beetje vast in het deeg.

Dek het geheel weer af met ingevet plasticfolie.

Rijzen op kamertemperatuur.

Laat het deeg nu ongeveer 60 minuten rijzen totdat ze bijna in volume zijn verdubbeld. Het deeg is voldoende gerezen als je er met een natte vinger op drukt en de afdruk veert langzaam terug.

Stook intussen de oven op naar 220 ° C. onder-en bovenwarmte of met hete lucht, verlaag dan de temperatuur tot 200 ° C.

Bak de broodjes in ongeveer 15-20 minuten tot ze gaar en mooi bruin zijn.

Laat de broodjes als ze klaar zijn afkoelen op een rooster.