Volkoren tarwebrood met zonnepitten

Dit is een lekker rustiek, gewoon brood met een hoog 'jammie'-gehalte, om mee te werk te nemen.
Uiteraard mag je het ook gewoon thuis opeten...

Karin vroeg of ik er een stukje over wilde schrijven hoe ik brood bak. Nou, bij deze dan !

Wij bakken al jaren ons eigen tarwebrood, Karin is er ooit mee begonnen en heeft al heel wat uitgeprobeerd. Gewoon door te doen of hier en daar wat recepten uit te proberen.
Om dat we van gezond en puur houden en van brood dat goed vult, werd er altijd zoveel mogelijk in verwerkt.
Het brood zat op laatst zo barstensvol granen en pitten, dat het amper wou rijzen.
Dat resulteerde dan in een heel hard, loodzwaar en compact brood, waar je makkelijk een aardige muur van had kunnen optrekken en ook de smaak was heel apart maar wel lekker.
Maar met de tijd vorderde ook de bakkunsten zodat ik altijd met plezier naar het moment uitkeek dat de broodtrommel weer open mocht.

Een aantal jaren geleden, na het bestuderen van de website van 'de keuken van Arden', nu 'Levine', besloten we om maar's naar Voorburg op cursus te gaan.
Na een dagje bij 'Levine' gebivakkeerd te hebben kwamen we weer voldaan thuis met een hoop kennis en een tas met diverse heerlijke zelfgebakken broden.
De belangrijkste les die we daar hebben geleerd, is niet van gooi maar zoveel mogelijk ingrediënten bij elkaar en we zien wel wat 't wordt, maar dat alles in een percentage van de hoeveelheid meel wordt toegevoegd. Het resultaat is dan een mooi luchtig brood, goed van vorm en van smaak.

Nu heb ik, wat het normale 'werkbrood' betreft, het stokje van Karin overgenomen en tracht om de week een paar broden op tafel te zetten.
Af en toe wat uitproberen met andere ingrediënten zodat je toch weer een andere smaak krijgt.
Het bestaat uit volkoren tarwemeel en zonnepitten, soms nog aangevuld met geroosterd sesamzaad.
Wij gebruiken de laatste tijd biologisch meel omdat ons dat wel aanspreekt.
Een duidelijk verschil is, dat biologisch meel minder rijst dan 'normaal' meel, het wordt dus een compacter brood.

http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/

Ingrediënten voor 2 broden

1000 gr volkoren tarwemeel (voor 2 busbroden).
200 gr zonnepitten
20 gr zout
12 gr droge gist
680 gr lauwwarm water
50 gr zonnebloemolie

Werkwijze

Omdat ik 15 min met de hand kneden een hele tijd vind, hebben we daar een machine voor, de KitchenAid.
Doe het meel, de gist en de zonnepitten in de kom en roer met een pollepel door elkaar.
Doe de zonnebloemolie erbij en start de machine.
Tijdens het draaien giet je langzaam beetje bij beetje het water erbij tot het een lekkere smeuïge boel wordt. Is het uiteindelijk te droog, doe je er een beetje water bij, is het te nat, dan doe je niks. Het werkt dan wel wat lastiger maar hoe vochtiger, hoe luchtiger het eindresultaat en dat is ook weer wat waard.
Pas na 5 min kneden kan het zout erbij omdat anders de kans groot is dat de gist het niet overleeft. Haal het deeg na 15 min uit de kom en kneed het nog even met de hand door.

Doe het deeg in een met olie ingevette kom, draai het een paar keer rond zodat alle kanten met olie bedekt zijn en zet het afgedekt weg op kamertemperatuur.
Gebruik voor het afdekken een vochtige theedoek of in ons geval een plastic badmuts.
Laat het zo een 60 min staan tot het volume bijna nog eens zo groot is geworden.

Haal het deeg hierna uit de kom en rol het met de deegroller uit op het licht ingevette aanrechtblad zodat de lucht eruit gaat. Verdeel deze plakkaat deeg in tweeën en bol ieder stuk losjes op.
Laat deze 'bollen' ongeveer 15-20 min rusten onder een ingevet stuk plasticfolie of dek ze af met b.v. een kom.

Rol hierna iedere 'bol' uit met de deegroller tot een rechthoek en vouw de linker- en rechterzijde naar elkaar toe. Rol nu met de deegroller van je af tot het deeg de breedte heeft van je bakblik.
Rol het deeg vervolgens naar je toe op en druk de voorkant van de rol met je duimen tegen de onderkant. Rol zo de hele plakkaat deeg op, druk de zijkanten wat in model en leg de verkregen 'rol' in het ingevette bakblik met de naad naar onder.
Naar believen kan je de bovenzijde iets nat maken en dan nog wat zonnepitten erover strooien.

Laat het deeg in de bakblikken nog ongeveer 60 min op kamertemperatuur rijzen tot het boven de vorm uitkomt. Dek het deze keer af met ingevet plastic folie. 

Wij hebben zelf een soort van couveuse gemaakt, een kartonnen doos met een transparant kunststof deksel erop. Voordeel hiervan is dat je bij de broodblikken in de doos een schaaltje kokend water kan zetten dat voor waterdamp zorgt. Je hoeft de blikken dan ook niet af te dekken omdat de damp in de de doos blijft.



Start na ongeveer 45 min de oven op 220 gr.C en doe de bakblikken er vervolgens in als het deeg voldoende is gerezen. Laat het deeg niet te lang rijzen, want dan is de rek eruit. Beter te kort dan te lang, je hebt altijd nog de mogelijkheid dat het in de oven nog iets rijst.

In totaal zo'n 40 min bakken. Draai de temperatuur na 20 min terug naar 190 gr.C.
Als de broden klaar zijn, klop voor de zekerheid even tegen de bodem (wel eerst uit de bakblikken halen) en controleer of het hol klinkt, dat een teken is dat ze gaar zijn.

Leg de broden op een rooster en wacht met aansnijden totdat de broden goed zijn afgekoeld. 
Dit valt niet altijd mee...