Frans Landbrood met volkorenmeel en zaadjes

Dit is het eerste brood dat ik heb gemaakt uit het nieuwe boek van Levine 'Brood uit eigen oven'. (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Het is een redelijk donker vloerbrood wat er lekker rustiek uitziet door de harde knapperige korst.

En het smaakt ook nog heerlijk b.v. bij een salade of gewoon met boter en jam of uiteraard kaas.

Omdat we enkele jaren geleden bij Levine op cursus zijn geweest en de ervaringen daarmee heel leuk waren, moet je dit boek gewoon in de kast hebben staan. Zij heeft net een beetje dat zetje gegeven om zelf te gaan broodbakken zodat ik nu al een hele tijd bijna wekelijks 'werkbrood' bak (volkoren busbrood) volgens recept  dat ook bij Levine vandaan komt,  dat we dagelijks meenemen naar ons werk om te verorberen.

Heerlijk brood met pitten en zaadjes en voor alle beleg geschikt.

Nu dus dit recept voor een rustiek landbrood. Als het net zo wordt als op de foto in het boek, komt het allemaal wel goed.

Het is eigenlijk een tweetrapsraket, je begint de avond van tevoren al met het voordeeg zodat het rustig een nacht kan rijzen en smaak ontwikkelen, daarna wordt hiermee het deeg gemaakt.

Ingrediënten:

Poolish (voordeeg)

240 g water van 20 °C.

2 g instantgist.

200 g tarwebloem.

20 g volkorenmeel

20 g roggemeel.

Deeg

De poolish.

300 gr tarwebloem.

200 gr volkorenmeel.

20 gr sesamzaad.

10 gr chia- of maanzaad.

20 gr lijnzaad.

8 gr donker moutmeel (optioneel).

2 gr instantgist.

13 gr zout.

260 gr water, 20-25 °C.

Extra

Zonnebloemolie om kom, werkplek en handen mee in te vetten.

2 rijsmandjes (optioneel).

Pizza- / broodbaksteen of bakplaat.

Semolina of polenta.

Braadslede of laagbakje voor water.

Bereiding poolish

Maak de poolish zo'n 10-12 uur van tevoren.

Roer alle ingrediënten door elkaar in een kom die groot genoeg is om het mengsel te laten rijzen en dek deze vervolgens af met ingevet plasticfolie of een douchemuts.

Zet de kom neer op kamertemperatuur totdat het gebruikt gaat worden.

Bereiding deeg

Doe de ingrediënten in een mengkom. Kneed deze massa ongeveer 10-15 minuten met de machine, eerst langzaam en vervolgens op middelmatige snelheid.

Wij hebben het met de machine gedaan en dat ging prima zo.

Het deeg is eerst wat nat maar zal al spoedig soepel worden totdat het van de wand loslaat.

Wanneer je er een vliesje van kunt trekken, is het lang genoeg gekneed.

Maak een bal van het deeg en doe het in een licht met olie ingevette kom, zorg dat alle kanten een beetje met olie bedekt zijn en dek het af met een stuk plastic folie of een plastic douchemuts.

Laat het deeg nu ongeveer 1 uur rijzen op kamertemperatuur. Ik heb het 1 uur gedaan, in ieder geval tot het deeg ongeveer in volume is verdubbeld. Hangt een beetje van de temperatuur af, hoe warmer des te korter de rijstijd.

Als je er met je vinger in prikt moet er een gat blijven staan.

Leg het deeg op een licht geolied werkblad en vouw en duw met je handen totdat alle lucht eruit is gedrukt en het deeg soepel wordt.

Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en bol beide stukken licht op.

Laat deze zo'n 20 minuten afgedekt rusten.

Bol ze hierna nog iets op om er een rond brood van te maken of iets langwerpig om er een langwerpig brood van te maken.

Bebloem de rijsmandjes en het deeg licht met (rogge)bloem en leg het deeg omgekeerd met de naad naar boven in de mandjes.

Dek het geheel weer af met plasticfolie of een douchemuts.

Laat het deeg nu 45-60 minuten rijzen totdat ze bijna in volume zijn verdubbeld.

Het deeg is voldoende gerezen als je er met een natte vinger op drukt en de afdruk veert langzaam terug.

Leg ondertussen in de oven een pizzasteen en verwarm het geheel voor tot 230 °C.

Verwarm eveneens een braadslede mee onderin de oven waar straks wat water voor de stoom in wordt gegooid.

Zodra het deeg voldoende is gerezen, haal je de hete pizzasteen uit de oven en bestrooi deze met semolina of polenta zodat je deeg er straks niet teveel aan vast plakt.

Kieper nu het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzasteen en maak met en scherp mes drie inkepingen overdwars in het deeg. Schuif de pizzasteen met deeg in de oven en gooi ongeveer 150 ml kokend water in de braadslede voordat je de ovendeur sluit.

Bak de broodjes eerst 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven. Bak ze vervolgens nog ongeveer 20 minuten op een temp van 200 °C. tot ze goudbruin zijn en hol klinken.

Vaak rijzen de broodjes in de oven nog wel wat na.

Laat de broodjes als ze klaar zijn afkoelen op een rooster.