We hebben het boek 'Bread' gekocht
van Jeffrey Hamelman, volgens de berichten een heel goed broodbakboek. Veel
theorie en veel recepten, precies wat we willen. Jammer dat het in het Engels
is maar ja wil je wat dan moet je wat.
Evert is nog aan het lezen, ik ben
gelijk maar aan het bak gedeelte begonnen. Normaal lees ik een kook- of bakboek
altijd van voor tot achter maar nu was me dat toch wat te veel. Resultaat wil
ik zien.
Het hoofdstuk zuurdesem is voor mij, eerst dacht ik dat er geen zuurdesembrood in stond, alleen desembrood met een klein beetje gist. Maar nadat ik wat beter had gekeken zag ik dat het hoofdstuk 'Levain' de desembroden zijn. Ben nog een beetje aan het uitdokteren hoe en wat met het desem, daarom maar begonnen met het hoofdstuk desem met een klein beetje gist, dat is wat makkelijker. Een geweldig
boek waar genoeg uit te bakken én te leren valt. Het eerst brood is een feit,
dit 'desem' brood met roggemeel en karwijzaad. Op naar het volgende brood. Ik
kreeg een berichtje van Lien, van de blog Notitie van Lien dat zij alle
recepten uit dit boek heeft gebakken. Ik denk dat het hoofdstuk desem wel gaat
lukken maar of het lukt om alles uit het hele boek te bakken............
Ingrediënten voor 1 brood:
Voordeeg:
200 g roggemeel
166 g water
10 g actieve roggedesem
Bereidingswijze voordeeg:
Meng alle ingrediënten door elkaar
en zet deze afgedekt 14-16 uur weg op ca. 22 °C.
Ingrediënten voor het brood:
300 g bloem
174 g water
9 g karwijzaad
9 g zout
2 g gedroogde gist
366 g van het voordeeg (je houdt
hiervan over, dit is om weer nieuw desem te maken)
Bereidingswijze brood:
Doe alle ingrediënten in de kom van
een kneedmachine en kneed dit ca. 8 minuten tot het een mooi deeg is. De
deegtemperatuur moet nu ongeveer 26 °C. zijn.
Doe het deeg in een ingevette kom en
dek deze af met een douchmuts of een plastic zak. Zet de kom nu een uur weg
op ca. 28 °C. Dit word een bulkrijs genoemd.
Kiep het deeg op een licht bebloemd
werkblad en bol het op. Laat het deeg nu afgedekt 20 minuten rusten. Vorm er nu
een bol of een batard van en leg deze in een met roggebloem bestoven
rijsmandje. Dek het mandje af met plastic of een theedoek en laat het deeg
50-60 minuten op ca. 30 °C. rijzen.
Verwarm ondertussen de oven (met
pizzasteen) op 225 °C. met onderin een braadslee om stoom te maken.
Als het brood mooi gerezen is (je
kunt dit controleren door er met je vinger zachtjes op de drukken, het brood
moet weer helemaal terugveren) kiep je het brood uit het rijsmandje op de
voorverwarmde pizzasteen (bestrooid met een beetje semolina) of op het bakblik.
Plaats in de oven en giet kokend
water (1.5 dl) in de braadslede, sluit de oven.
Verlaag na 15 minuten de temperatuur
naar 210 °C., doe de ovendeur even op een kier om de stoom te laten ontsnappen.
Bak het brood nog 20-25 minuten tot
deze gaar is. Je kunt dit controleren door de kerntemperatuur te meten, deze
moet 95 °C. zijn.
Haal het brood uit de oven en laat
deze op een rooster afkoelen.
