Harissa van Ottolenghi

Sambal kennen we allemaal wel maar harissa is niet voor iedereen bekend.

Je kunt het misschien de sambal van het Midden-Oosten noemen, lekker pittig sausje maar met andere ingrediënten.

Wij zijn sambal liefhebbers, we eten het elke dag, niet door het warm eten maar op brood. Broodje pindakaas met sambal is wel bekend maar wij vervangen de pindakaas door tahin. En dan niet de tahin welke je gebruikt met koken maar de tahin uit de biologische winkel, die van geroosterd sesamzaad. Heerlijk.

Nu dus harissa, daarvan is het hoofdingrediënt geroosterde paprika welke heerlijk zoet is. Niet de geroosterde paprika uit pot, die zijn te zuur.

De hitte kun je wat sturen door meer of minder Spaanse peper te gebruiken, en dan ook nog hoe heet is de peper. Zit maar een ding op, proeven. Gewoon een klein stukje afsnijden en proeven. De zaadlijsten zijn het heetst aan de peper, dus wil je het wat milder, schraap je die eruit.

De harissa is een heerlijke smaakmaker voor soep, saus, groentestoofpotten, rijst en couscousgerechten of op een broodje pindakaas of tahin ;-)

Ik heb het recept maal drie gemaakt en de potjes geweckt, lekkere afwisseling met de sambal.

Het recept komt uit het boek Plenty van Ottolenghi

Geertjes sambal van Yvette van Boven

We hebben een goed peperjaar. Diverse soorten, groot, klein, dik dun, groen, rood, zwart, heet, heter, heetst.... Het is zo leuk om al die verschillende soorten te zien groeien, en als er dan eenmaal pepertjes aan beginnen te komen hoe deze er dan uit gaan zien.

En uiteindelijk natuurlijk de smaak, want ook daar verschillen ze nogal in. Er zijn soorten die je eet als een paprika maar er zijn er ook die je echt niet zo kunt eten. Vaak is het zo, hoe kleiner hoe heter, maar niet altijd dus wees altijd voorzichtig.

Eerder maakte ik deze gefermenteerde chilisaus en sambal, beide lekker maar iets nieuws proberen is altijd leuk. 

Dit recept is van Yvette van Boven, ze maakte het in haar programma Koken met van Boven. Ik vind het een super leuk programma, jammer dat het niet zoveel afleveringen zijn.

Ik heb een dubbele hoeveelheid gemaakt omdat we veel pepers hebben, maar je kunt de hoeveelheden ook prima halveren. 

Ingrediënten:

4 el zonnebloemolie

4 uien, fijn gesnipperd (400 g)

24 rode pepers (300 g)

6 tenen knoflook

2 tl laospoeder

4 tl trassi (pasta)

6 tl palmsuiker (of bruine suiker)

200 ml tamarindesaus

2 stengels citroengras, goed gekneusd met een deegroller

6 schijfjes gember

8 blaadjes djeroek poeroet (limoenblad)

zout

Bereidingswijze:

Verhit de olie in een wok of pan met een dikke bodem op half hoog vuur. Fruit hierin de ui tot deze begint te kleuren, bij mij duurde dat we een 15 minuten.

Doe de pepers, knoflook, suiker, laos, tamarinde, gemberschijfjes en de trassie in een keukenmachine en maal dit fijn. Doe dit mengsel bij de uien, zet het vuur hoger en bak dit even goed mee. Doe het citroengras, djeroek poeroet en een flinke snuf zout erbij.

Draai het vuur laag en laat het zo stoven tot de sambal dikker wordt en de olie erboven op komt drijven.

Wordt de sambal te droog dan mag er een beetje water bij.

Doe de hete sambal in schone (liefst hete) potjes en draai direct het deksel erop.  Ik heb de potjes nog 15 minuten geweckt om het lang houdbaar te maken. Zonder wecken blijft het ook zeker wel een maand of 6 goed, mits afgesloten.

Mexicaanse rokerige puree: Chipotles en adobo

Een paar weken geleden waren we een dagje over de  dijk. Friesland, we komen er graag. Meestal combineren we wat dingen, zo stond deze keer o.a Sneek stond op het programma. Er wonen goede kennissen die praktisch in het centrum van de stad wonen, dus dan pakken we dat gelijk even mee.

We eten een heerlijk broodje bij 'Royaal Belegd' en we doen gelijk nog even de boekwinkel aan. Bij binnenkomst gelijk linksaf naar de kookboekenafdeling, ik weet de weg.

En dan ineens zie ik hem staan 'Mexicaans', het zal toch niet.... het boek wat al een tijd op mijn lijstje staat. Jawel het is hem echt, inpakken hoeft niet, we nemen hem zo wel mee. Hoe blij kan een mens zijn worden van een kookboek.

Oosters, Italiaans, Frans van al deze keukens staat wel een boek op de boekenplank maar van de Mexicaanse keuken nog niet. Niet dat we nou zo vaak 'Mexicaans' eten maar het is gewoon weer eens heel iets anders. 

Tortilla's, taco's, salsa's, salades, soepen en uiteraard de sausen waar chipotle in verwerkt wordt. 

Chipotle is een gerookte, gedroogde jalpeňopeper die behoorlijk scherp is. Ze zijn gedroogd of in een zoet kruidige saus te koop die adobe wordt genoemd. Ze worden gebruikt als smaakmaker bij stoofvlees, soepen, sauzen en dressings.

Omdat er al een tijde een zak met deze chipotles in de la lag was de keuze snel gemaakt, deze chipotles en adobo moest het worden.

Een lekkere rokerige, behoorlijk pittige saus.

Het recept komt uit: Mexicaans van Thomasina Miers de winnares van Masterchef UK in 2005.

Ingrediënten voor ongeveer 1 liter (ik heb 1/4 gemaakt):

200 g chipotlespeper (ca. 65 stuks)

1 grote ui, grof gesnipperd

de tenen van een bol knoflook, schoon en grof gehakt

3 el verse oreganoblaadjes, of 2 tl gedroogd

1½ el tijmblaadjes

2 verse laurierblaadjes

1 tl komijnzaad, grof gestampt

4 el olijfolie

350 ml goede witte wijnazijn

50 ml goede balsamicoazijn

3 el tomatenpuree

7 el rietsuiker

2 el zeezout

Bereidingswijze:

Was de chipotles in koud water en laat ze uitlekken.

Knip de stelen eraf, zo kan het water beter in het taaie vel trekken.

Doe de chipotles in een middelgrote pan met water zodat ze net onderstaan. Breng aan de kook en laat 30-40 minuten heel zachtjes koken, tot ze heel zacht zijn. Scheur de chipotles open en spoel de zaadjes eruit.

Pureer in een blender de ui, knoflook, kruiden en komijn met 200 ml water en 6 van de chipotles tot een gladde pasta.

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem tot deze goed heet is. Bak de chilipasta onder voortdurend roeren een minuut of 3. Voeg de twee soorten azijn, tomatenpuree, suiker, zout en nog 100 ml water toe en laat alles 5 minuten koken. Voeg de overgebleven pepers toe en kook onder voortdurend roeren nog eens 15 minuten. Proef en voeg naar smaak nog wat zout of suiker toe.

Schep het mengsel in schone gesteriliseerde potjes, draai het deksel erop en laat afkoelen.

  

Sambal met een Indonesische twist

Vorig jaar had ik bij de reformwinkel een pakketje gekocht met diverse soorten peper.

De gewone rode chili, scotch bonnet, red rawit, fresno en habanero. Ik heb er de zaadjes van gedroogd en afgelopen voorjaar gezaaid. Bijna alle soorten zijn opgekomen en zijn mooie planten geworden. Zo leuk al die verschillende soorten pepers, rood, geel, groen, lang, kort, dik, dun, heet, heter, heetst....

Wat te doen met zoveel pepers, uiteraard koken maar daar is het teveel voor. We houden wel van een beetje pittig maar het moet nog wel te eten zijn. Vorig jaar had ik sambal gemaakt van alleen de 'Gewone' rode chili's, die is allemaal op dus tijd voor een nieuwe voorraad.

In dit recept gaan behalve de 'gewone' rode chili ook de kleine wat pittiger red rawit. Maar omdat er redelijk wat andere ingrediënten ingaan is de sambal niet alleen heet, maar heeft het ook wat fris.

De volgende stap is om met de scotch bonnet aan de slag te gaan, deze zijn een stuk heter, ben er ook nog niet uit wat ik mee gaan doen, het moet wel eetbaar blijven.

Het recept komt van Gary Mehigan van Masterchef Australië, hij maakte deze sambal en nog meer hete sausjes vorig jaar in een masterclass.

Ingrediënten:

20 stuks gedroogde sichuan chili's (of andere gedroogde chilli's), geweekt in water

100 g rode chili's

250 g sjalotjes

1 grote uit,

4 cm gember

4 cm galanga

1 citroengras

8 tenen knoflook

180 ml pindaolie

75 g palmsuiker, geraspt

50 g tamarindepasta

1 tl zout of vissaus

Kleine potjes, goed schone met een schroefdeksel 

Bereidingswijze:

Hak de chilli's, sjalot, ui, gember, galanga, citroengras en knoflook grof. Doe het nu in een keukenmachine en draai er een mooie pasta van.

Verhit ondertussen de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Doe de pasta erbij en bak het 2-3 minuten.

Doe de palmsuiker en tamarindepasta erbij, roer goed door elkaar en laat het 30-40 minuten zachtjes pruttelen. Roer regelmatig. Proef en breng op smaak met zout of vissaus.

Vul de schone potjes met het hete mengsel, draai de deksel erop en zet op zijn kop op een theedoek, laat afkoelen. Plak er een etiketje op met de naam en datum.