‘Focaccia’ met geitenkaas en za’atar

Wat is het een heerlijk weer, eindelijk een beetje winter. Het is koud maar alles beter dan regen en wind, daar ben je gauw zat van. Weer ook voor soep, al kan soep met alle soorten weer. Bij soep eten wij eigenlijk altijd wel een broodje, lekker om erin te soppen.

Uiteraard is dat dan zelfgebakken. Het kan ‘gewoon’ brood, stokbrood of focaccia zijn. De focaccia kun je een smaakje geven welke je lekker vind, en welk seizoen of het is. Deze is met geitenkaas, oregano en za’atar. Za’atar is tegenwoordig in de grote supermarkt wel te koop, het is een mengsel van een soort oregano, sumak en sesamzaad.

Het is niet een echt focaccia-brood, daar gaat geen yoghurt en melk in. Het heeft de vorm en net als focaccia een of andere topping.

Het recept komt uit het boek Vegarabia

Hamburgerbroodjes

Er komen niet zo vaak meer recepten van brood op de blog, het meeste wat we bakken staat erop.

Maar soms komt er toch weer iets nieuws voorbij wat zeker het bloggen waard is.

Deze hamburgerbroodjes bijvoorbeeld.

We hebben al vaker zulke broodjes gebakken maar deze staan met stip op nummer 1, wat zijn ze lekker. Ze heten hamburgerbroodjes maar dat is te kort door de bocht, deze broodjes zijn lekker met alles. Beetje roomboter en een lekkere jam..... gebakje gelijk.

De broodjes zijn niet moeilijk te maken, het kost alleen wat tijd. Je moet de avond van tevoren al beginnen met het voordeeg maar dat komt de smaak zeker ten goede.

Het recept komt uit het boek 'De Veldkeuken' het kookboek van het restaurant de Veldkeuken op landgoed Amelisweerd in Utrecht. Het concept, de recepten alles spreekt ons aan, dit restaurant en ook het landgoed staat dan ook bovenaan ons lijstje waar we komend jaar naartoe willen.

Pita broodjes

Pita broodjes wie kent ze niet. Vroeger alleen maar gebruikt voor de shoarma maar tegenwoordig worden ze gevuld met van alles, bijvoorbeeld falafel. Vul ze met dat wat je lekker vindt. 

Ze liggen in ieder supermarkt maar deze zijn toch wel iets anders dan zelf gebakken. En voor het werk hoef je het niet te laten, en het is ook nog eens erg leuk om te doen. Maak er gerust meer, ze zijn prima in te vriezen en altijd handig om in huis te hebben.

Je kunt ook hele kleine broodjes maken en deze gebruiken als hapje op een verjaardag.

Het recept komt uit het boek Honey& Co

In de pan gebakken platbrood met yoghurt

Als ik jarig ben krijg ik meestal wel een kookboek, maar deze keer was dat er niet één, maar zes!

Het ene boek na het andere, wat een feest! Er zaten uiteraard bekende boeken bij maar toch ook een paar die ik nog niet gezien had. Ik ga tegenwoordig niet meer zo vaak naar een boekwinkel, dat is beter voor mijn portemonnee....

Zo ook het boek Vegarabia van Greg & Lucy Malouf, ik heb het wel eens ergens voorbij zien komen maar had het nog nooit ingekeken. Maar goed ook, denk dat ik het anders moeilijk had kunnen laten liggen. Wat een mooi boek, de kaft, het papier, de foto's, prachtig. Klinkt misschien heel raar maar ik knap soms al af op de kaft en op het papier...

Tja en dan de recepten, Vegetarische recepten uit het Midden-Oosten, dat kan eigenlijk niet stuk. Die keuken spreekt ons heel erg aan en we zijn niet de enige, aan het aantal Midden-Oosterse kookboeken te zien, het is razend populair.

Het eerste recept is gekookt, of eigenlijk gebakken, het is platbrood waar yoghurt in zit. Ik heb wel vaker platbrood of flatbread gemaakt maar nog nooit met yoghurt. Heerlijk we kunnen niet ander zeggen. Ga het zeker vaker maken en dan ook een keer zonder suiker, er zat toch een klein zoetje in. En dan ook met tarwebloem, dat is beter te verkrijgen dan durumbloem en ik ben benieuwd of het dan een heel ander deeg word.

Allemaal redenen om het snel weer te bakken.

Ingrediënten:

450 g durumbloem, plus extra om te bestuiven

1 tl bakpoeder

½ tl zout

2 tl gedroogde gist

2 tl fijne kristalsuiker (wil ik de volgende keer achterwege laten)

150 ml lauwe melk

30 ml plantaardige olie

150 g yoghurt

1 ei, losgeklopt

geklaarde boter, om mee te bestrijken (optioneel)

Bereidingswijze:

Doe de bloem, bakpoeder, zout, gist en suiker in een grote kom en meng dit door elkaar. Doe de melk, olie, yoghurt en het ei erbij en kneed dit in ca. 10 minuten tot er een glutennetwerk is ontstaan.

In mijn geval werd het niet een mooi brooddeeg, er staat ook letterlijk in het recept glutennetwerk en niet een mooi deeg. Er was zeker wel een glutennetwerk maar het was een heel ander soort deeg dan normaal. Ik ben maar gewoon doorgegaan.

Doe het deeg in een licht ingevette kom en laat het afgedekt ca. een uur op kamertemperatuur rijzen tot het in volume verdubbeld is.

Kneed het deeg nu nog een paar minuten door met de hand en verdeel het dan in 10 tot 12 gelijke stukken en maak hier bolletjes van, laat deze onder een schone theedoek liggen terwijl je aan het uitrollen en bakken bent.

Rol een bolletje deeg op een bebloemd werkblad dun uit. Ik had eerst de diameter van het boek aangehouden 23 cm. maar dan werden ze te dik, daarom heb ik de bolletjes verkleind en ze uitgerold tot een paar millimeter dikte.

Verwarm een flinke koekenpan met dikke bodem op hoog vuur. Bak het brood zonder toevoeging van vet totdat er bovenop na ca. 1 tot 2 minuten blaasjes ontstaan. Draai het brood om en bak nog een minuut tot het brood licht goudbruin is. Herhaal dit met alle bolletjes deeg.

Je kunt de broden met geklaarde boter insmeren, ik heb dit niet gedaan.

Desembrood met rogge en karwijzaad

We hebben het boek 'Bread' gekocht van Jeffrey Hamelman, volgens de berichten een heel goed broodbakboek. Veel theorie en veel recepten, precies wat we willen. Jammer dat het in het Engels is maar ja wil je wat dan moet je wat.

Evert is nog aan het lezen, ik ben gelijk maar aan het bak gedeelte begonnen. Normaal lees ik een kook- of bakboek altijd van voor tot achter maar nu was me dat toch wat te veel. Resultaat wil ik zien.

Het hoofdstuk zuurdesem is voor mij, eerst dacht ik dat er geen zuurdesembrood in stond, alleen desembrood met een klein beetje gist. Maar nadat ik wat beter had gekeken zag ik dat het hoofdstuk 'Levain' de desembroden zijn. Ben nog een beetje aan het uitdokteren hoe en wat met het desem, daarom maar begonnen met het hoofdstuk desem met een klein beetje gist, dat is wat makkelijker. Een geweldig boek waar genoeg uit te bakken én te leren valt. Het eerst brood is een feit, dit 'desem' brood met roggemeel en karwijzaad. Op naar het volgende brood. Ik kreeg een berichtje van Lien, van de blog Notitie van Lien dat zij alle recepten uit dit boek heeft gebakken. Ik denk dat het hoofdstuk desem wel gaat lukken maar of het lukt om alles uit het hele boek te bakken............

Ingrediënten voor 1 brood:

Voordeeg:

200 g roggemeel

166 g water

10 g actieve roggedesem

Bereidingswijze voordeeg:

Meng alle ingrediënten door elkaar en zet deze afgedekt 14-16 uur weg op ca. 22 °C.

Ingrediënten voor het brood:

300 g bloem

174 g water

9 g karwijzaad

9 g zout

2 g gedroogde gist

366 g van het voordeeg (je houdt hiervan over, dit is om weer nieuw desem te maken)

Bereidingswijze brood:

Doe alle ingrediënten in de kom van een kneedmachine en kneed dit ca. 8 minuten tot het een mooi deeg is. De deegtemperatuur moet nu ongeveer 26 °C. zijn.

Doe het deeg in een ingevette kom en dek deze af met een douchmuts of een plastic zak. Zet de kom nu een uur weg op  ca. 28 °C.  Dit word een bulkrijs genoemd.

Kiep het deeg op een licht bebloemd werkblad en bol het op. Laat het deeg nu afgedekt 20 minuten rusten. Vorm er nu een bol of een batard van en leg deze in een met roggebloem bestoven rijsmandje. Dek het mandje af met plastic of een theedoek en laat het deeg 50-60 minuten op ca. 30 °C. rijzen.

Verwarm ondertussen de oven (met pizzasteen) op 225 °C. met onderin een braadslee om stoom te maken.

Als het brood mooi gerezen is (je kunt dit controleren door er met je vinger zachtjes op de drukken, het brood moet weer helemaal terugveren) kiep je het brood uit het rijsmandje op de voorverwarmde pizzasteen (bestrooid met een beetje semolina) of op het bakblik.

Plaats in de oven en giet kokend water (1.5 dl) in de braadslede, sluit de oven.

Verlaag na 15 minuten de temperatuur naar 210 °C., doe de ovendeur even op een kier om de stoom te laten ontsnappen.

Bak het brood nog 20-25 minuten tot deze gaar is. Je kunt dit controleren door de kerntemperatuur te meten, deze moet 95 °C. zijn.

Haal het brood uit de oven en laat deze op een rooster afkoelen.

Broodjes met paddenstoelen en tomaat van Paul Hollywood

Dit zijn lekkere hartige broodjes, in de originele versie typisch een Engels ontbijt maar dan in de vorm van een broodje.

Met de vulling kan je genoeg experimenteren en dat heb ik ook al een beetje gedaan.

Dit is een vegetarische versie met alleen basis tomatensaus en gedroogde paddenstoelen. Het origineel is echter met rugspek of bakbacon, tomatenpassata en champignons.

De volgende keer wil ik ook nog wel wat blauwe kaas toevoegen of een andere geraspte kaas om de broodjes wat hartiger te maken.

Heerlijke broodjes voor bij een kop soep, of zo voor de lekkere trek.

Ze zijn prima in te vriezen, na het ontdooien even oppiepen in de oven.

Je maakt in totaal zo'n 13 to 15 stuks.

Het recept komt uit: Bakken met Paul Hollywood

Ingrediënten: 

500 g tarwebloem

10 g zout

10 g instantgist

20 g fijne kristalsuiker

30 g zachte boter

2 eieren, losgeklopt (een paar eetlepels apart houden om het geheel te bestrijken)

250 g koud water.

Olijfolie voor het kneden

Voor de vulling:

125 ml basistomatensaus (zie verder op deze blog)

50 gram gedroogde  paddenstoelen

De originele vulling was:

10 plakken ongerookt bakbacon of rugspek zonder swoerd

125 ml tomatenpassata

100 gr champignons, in plakjes gesneden

Bereidingswijze: 

Doe de bloem in een mengkom, het zout en de suiker aan de ene kant en de gist aan de andere kant. Voeg vervolgens de boter, de losgeklopte eieren en driekwart van het water toe.

Ik heb 2 eieren genomen en een paar eetlepels apart gehouden voor het bestrijken. Een heel ei daarvoor is rijkelijk veel (en we blijven tenslotte Hollanders).

Kneed deze massa ongeveer 5-10 minuten met de hand of de machine, eerst langzaam en vervolgens als het deeg goed door elkaar is gemengd, op middelmatige snelheid.

Voeg nu ook de rest van het water toe. Dit kan iets meer of minder zijn, afhankelijk van het soort meel. Het deeg moet zacht zijn maar niet te nat.

Ik heb het dus met de machine gedaan wat ook prima kan en lekker makkelijk is.

Doe het deeg in een licht met olie ingevette kom en bedek deze met een vochtige theedoek of douchemuts.

Laat het deeg nu ongeveer 1 uur rijzen op kamertemperatuur, in ieder geval tot het deeg ongeveer in volume is verdubbeld. Hangt een beetje van de temperatuur af, hoe warmer des te korter de rijstijd.

Laat nu in de tussentijd de gedroogde paddenstoelen een half uurtje in wat warm water wellen, giet af en dep ze daarna een beetje droog en snijd ze in stukjes.

In de originele versie kan je nu ook het spek even aan beide kanten zacht bakken in een pan op half vuur in de olijfolie. Hierna laten afkoelen.

Leg het deeg nu op een met bloem bestoven werkblad en rol het zonder het door te werken uit tot een rechthoek van ongeveer 35 x 30 cm.

Leg de lange klant naar je toe en smeer het geheel in met de basis tomatensaus.

Verdeel vervolgens hier de paddenstoelen (en spek) over.

Rol nu het geheel als een cakerol op en knijp de naad dicht.

Snijd de rol nu in plakken van ongeveer 2,5 cm dik, ca. 13-15 stuks.

Leg de rollen met de platte kant naar beneden op op een met bakpapier of bakmatje beklede bakplaat (of twee bakplaten als het teveel is).

Stop de bakpla(a)t(en) in een plastic zak en laat het geheel nu nog zo'n 30 minuten  narijzen.

Ga in de tussentijd de oven voorverwarmen tot 220 °C. bij hete lucht is 200 °C. genoeg.

Bestrijk na het narijzen het deeg met het overgehouden losgeklopte ei en bak het geheel zo'n 15-20 minuten tot het deeg goudbruin en gaar is.

Let op, het kan ineens heel erg snel gaan......

Eet de broodjes warm of als je ze later eet, piep ze even op in een warme oven.

Brood met kerstomaatjes en mozzarella

Maar weer ’s het boek van Paul Hollywood erbij gepakt.

Er staan immers altijd wel lekkere dingen in die niet al te moeilijk zijn om te maken. Kortom: net iets voor mij.

Dit brood heeft een beetje een Italiaanse inslag en het lijkt dan ook heel erg op een focaccia.

Het is een luchtig, dun, langwerpig brood met een lekkere smaak door de tomaatjes, de mozzarella en de kruiden (in dit geval oregano).

Wel moet ik erbij zeggen, dat de mozzarella bar tegenviel. Je ziet dat er kaas in zit, maar daar is dan ook alles mee gezegd.

Smaak, ho maar, dus daar gebruiken we volgende keer een andere kaas voor b.v. geitenkaas of cheddar.

In het boek worden er totaal 4 broden van gemaakt, ik heb het deeg in tweeën verdeeld en op 1 bakplaat gebakken, dan is het even meer de moeite.

Je kan ze het beste direct na het bakken, als ze nog warm zijn, opeten of later voor het serveren even 5 minuten oppiepen in de oven op 220 C.

Het recept komt uit Bakken met Paul Hollywood

Ingrediënten:

500 gr patentbloem, plus een beetje om te bestuiven

10 gr zout

10 gr instantgist

2 el olijfolie en wat extra om later te besprenkelen

Griesmeel om eventueel mee te bestrooien

20 kerstomaatjes, gehalveerd

2 bollen (buffel)mozzarella van ieder 125 gr

400 gr lauwwarm water

Bereidingswijze:

Doe de bloem in een mengkom en het zout aan de ene kant en de gist aan de andere kant. Voeg vervolgens ongeveer driekwart van het water toe en mix op lage snelheid. Voeg als het deeg samenkomt de rest van het water toe.

Mix het vervolgens nog ongeveer 5 to 8 minuten op iets hogere snelheid.

Voeg nu de olijfolie toe en mix het geheel nog 2 minuten.

Doe het deeg in een licht met olie ingevette bak van ongeveer 2 a 3 liter en dek het af met een stuk plastic folie of een plastic badmuts. U weet wel, zo'n wegwerpding met elastiek…

Laat het deeg nu 1 uur rijzen op kamertemperatuur.

Laat het in ieder geval rijzen tot het deeg ongeveer in volume is verdubbeld. Hangt een beetje van de temperatuur af, hoe warmer des te korter de rijstijd.

Bekleed intussen een bakplaat met papier of een bakmatje.

Volgens het boek moet je het deeg nu op een bebloemd werkblad leggen en een beetje platdrukken tot een flinke rechthoek.

Bestuif het deeg met een beetje bloem.

Hierna deel je het deeg m.b.v. een deegsteker in de lengterichting in tweeën.

(Volgens het boek in vieren, maar dit is even meer de moeite).

Probeer zoveel mogelijk lucht in het deeg te houden.

Ik heb het deeg niet op het werkblad neergelegd maar direct op de bakplaat en hier platgedrukt tot bijna de lengte van de bakplaat.

Dit vond ik makkelijker omdat het een slap, klef geheel is wat later moeilijk van je werkblad is te schrapen om het op de bakplaat te kieperen.

Je kan ook, in geval dat je een bakmatje gebruikt, dit op je werkblad leggen en dan later bakmatje met deeg op de bakplaat leggen.

Zorg dat er tussen de twee broden een beetje ruimte zit.

Druk nu de kerstomaatjes aan de bovenkant in het deeg en trek vervolgens de bollen mozarella (of een andere smakelijke kaas) in stukjes en duw deze tussen de tomaatjes in het deeg.

Besprenkel tenslotte de broden met wat olijfolie en strooi er wat gedroogde oregano overheen.

Laat het geheel nu 15 minuten rusten en verwarm in de tussentijd de oven voor op 210 C.

Bak de broden vervolgens 15-20 minuten tot ze lichtbruin zien.

Volkorenscones met kaas

Niks als je een bakboek pakt, maar dan blijf je er soms zomaar weer in hangen, en wil je alles wel maken. Dit was ook het geval met het boek ‘Bakken met Paul Hollywood ‘.

Deze keer weer eens iets hartigs met kaas, dat is bij ons altijd favoriet.

Gesmolten kaas doet het altijd goed, het staat garant voor een hoog ‘jammie’-gehalte !

Deze kaassscones zijn zo uit de oven heerlijk, b.v. bij een kop soep maar ook zomaar als hartige hap bij de tv…

Het is makkelijk te maken en omdat je met zelftijzend bakmeel werkt heb je ongeveer in een half uur iets lekkers op tafel. 

Dit recept is voor 8 flinke scones, je kunt er ook 10 wat kleinere van maken.

Ingrediënten:

125 gr zelfrijzend bakmeel

125 gr volkoren zelfrijzend bakmeel

- of als je geen volkoren hebt 250 gr zelfrijzend bakmeel

½ tl zout

100 gr geraspte Cheddar

50 gr geraspte Parmezaanse kaas

150-175 gr volle melk

1 ei, licht geklopt om te bestrijken

Bereidingswijze:

Verwarm de oven alvast voor op 220 gr. C en leg een bakmatje of bakpapier op een bakplaat.

Doe de beide meelsoort met het zout in een kom en roer ze luchtig door elkaar.

Doe vervolgens de geraspte Cheddar erdoor en voeg een groot deel van de melk toe. Roer met een lepel of je handen alles tot een geheel, voeg zonodig nog wat melk toe.

Leg het geheel op een licht bestoven werkblad en kneed het geheel heel even licht door. Druk het met je handen plat tot een cirkel van ongeveer 20 cm diameter en 2 cm dik.

Snijd de cirkel in 8 gelijke punten en leg deze met iets tussenruimte op de bakplaat.

Bestrijk nu de bovenkant van de scones met het geklopte ei en bestrooi de punten met de geraspte Parmezaanse kaas.

Zet de bakplaat met de scones in de oven en bak het geheel ongeveer 15 minuten tot ze goed gerezen zijn en goudbruin van kleur.

Eet ze bij voorkeur warm op of binnen 24 uur dan zijn ze het lekkerst.

Invriezen kan ook heel goed, piep ze dan voor gebruik even op in de oven.

Walnoot-cranberry desembrood met een klein beetje gist

Wij noemen de broden die gebakken worden met desem en een klein beetje gist gewoon desembrood.

Maar dat wordt door sommige mensen niet zo gewaardeerd. Desembrood mag alleen desembrood heten als er geen gist wordt toegevoegd.

Kan ik me daar aan een kant ook wel in vinden, het is ook een soort van valsspelen. Je verkort door dat kleine beetje gist de rijstijden aanmerkelijk en dat is nou net wat het desembrood zo lekker maakt, tijd.

Dit is dus geen desembrood maar zoals iemand eens zei een hybride-brood, vond het wel een leuke naam.

Ik gebruik dat kleine beetje gist zodat we het brood onder de middag kunnen eten. Niets lekkerder dan versgebakken brood bij een salade.

Dit brood is ook weer een favoriet, het heeft een klein zuurtje van de cranberry's wat wij erg lekker vinden.

In het originele recept wordt desem op basis van tarwebloem gebruikt, ik heb tegenwoordig alleen nog desem van roggemeel en gebruik dat voor alle desembroden, dat werkt prima.

Het originele recept komt uit het boek 'Brood uit eigen oven' van Levine van Doorne. (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Noot:
Naar aanleiding van een reactie van Levine van Doorne heb ik het recept verwijderd.

Driegranendesembrood met zaden en pitten

Dit is nu de vierde keer dat ik dit brood maak, de eerste keer alleen met desem  en de keren erna met een beetje gist.

Dat kleine beetje gist scheelt enorm in rijstijd, het brood is dan klaar als je het onder de middag wilt eten. Als je 's morgens om een uur of acht begint dan is het rond elf uur klaar, kan het nog afkoelen, heb je met de lunch een krakend vers brood.

Wij vinden dit een topper, lekker met de zaden en pitten erin, daarmee varieer ik wel eens wat. We eten het zo, of ik rooster het even in de broodrooster, ook kun je er heerlijke bruschetta's me maken.

Ik maak ik het brood met roggedesem, het originele recept is met tarwedesem. Eerder had ik twee soorten desem in de koelkast staan, ben nu overgegaan naar alleen de roggedesem. Deze desem gebruik ik nu voor alles, weet niet of dat zomaar kan maar tot nu toe gaat het prima.

Het recept komt uit het boek Brood uit eigen oven, van Levine (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/), het is bijna overbodig om dat te vermelden, bijna alle broden die we bakken komen uit dit boek.

De laatste twee keer heb ik het recept verdubbeld en er twee broden van gemaakt, een grote bol en een grote batard, kunnen we effe langer van eten.

Het is dan wel wat vol op de pizzasteen maar het kan net (op zijn Hollands...)

Ingrediënten:

Levain:

20 g actief tarwe-of roggedesem

80 g water (20 - 25 °C.)

80 g tarwebloem

Deeg:

315 g water

450 g tarwebloem

30 g volkorentarwemeel

30 g roggemeel

20 g lijnzaad (of gebroken lijnzaad)

20 g geroosterd sesamzaad

20 g zonnebloem- of pompoenpitten

2.5 g droge gist

11 g zout

Extra:

zonnebloemolie

rijsmandje bestoven  met roggebloem

semolina voor de pizzasteen

Bereidingswijze:

Begin de avond van tevoren met de levain.

Los de desem op in het water, roer de tarwebloem erdoor en zet het een nacht (10-12 uur) weg op kamertemperatuur.

Volgende morgen:

Doe levain, water, tarwebloem, volkorentarwemeel, roggemeel en alle zaden en pitten in een kom. Kneed hier in ca. 3 minuten een ruw deeg van. Dek de kom af en  laat het zo ca. 20 minuten staan.

Voeg het zout en de gist toe en kneed nog een minuut of 8 tot het een mooi soepel deeg is.

Vorm een mooie bal van het deeg en doe het in een met zonnebloemolie ingevette kom. Draai het deeg zodat de hele bal voorzien is met een beetje olie. Dek de kom af en laat deze ca. 1 uur rijzen, tot het deeg in volume is verdubbeld. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Kiep het deeg uit de kom op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek.

Druk met je handen de lucht eruit en bol het deeg op. Laat het zo ca. 20 minuten afgedekt liggen. Maak er nu een rond brood of een batard van, of twee kleine broodjes.

Ik maak meestal een batard, dan heb je meer sneeën ;-)

Leg het deeg met de naad naar boven in het bestoven rijsmandje, dek het af met plastic folie en laat het ca. 60 minuten rijzen, tot het bijna in volume is verdubbeld.

Het deeg is goed genoeg gerezen als je er met een (natte) vinger zachtjes op drukt en het veert langzaam terug.

Verwarm de oven op tijd voor met daarin een pizzasteen of bakblik op 230 °C. onder-bovenwarmte of 210 °C. hete lucht.

Verwarm een braadslede (waar je straks heet water in doet voor stoom) mee.

Haal de (hete) pizzasteen of bakblik uit de oven en bestrooi deze licht met semolina. Kiep hier voorzichtig het deeg uit het rijsmandje op. Snijd het deeg voorzichtig in en schuif het geheel in de oven. Giet nu ca. 1.5 dl kokend water in de meeverwarmde braadslee. Sluit direct de deur.

Bak het brood 20 minuten, verwijder dan de braadslee, voorzichtig er kan nog 'heet' water inzitten. Verlaag de temperatuur naar naar 200 °C.  (of 180 °C.) en bak het brood nog 20 minuten tot het gaar en bruin is.  Wordt het brood te donker, leg er dan een stuk aluminiumfolie over.

Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster.

Volkoren desembrood met walnoten en rozijnen

Ik was ervan overtuigd dat dit recept al op de blog stond. Totdat je iemand wat desem geeft om dit brood te maken en het blijkt helemaal niet te kloppen....

Verkeerd recept, sorry Judith, bij deze dus het goede, nieuwe ronde, nieuwe kansen!

Dit brood is veruit onze favoriet,  de krentenbollen en het 'gewone' krentenbrood zijn naar de tweede en derde plek gekelderd. Lekker bij de thee en in de broodtrommel. Meestal bak ik dit brood op donderdag, dan ligt het in de vriezer voordat Evert er de vat op krijgt. Als ik het op zaterdag bak dan zie ik het brood kleiner worden, hij eet er zo drie sneeën van, tja daar kan ik niet tegenop bakken.

Het originele recept wordt met spelt gebakken, dat doe ik ook wel maar dat hebben we niet altijd in huis. Daarom ben ik het ook maar eens met tarwe gaan proberen, heb de bereiding wat aangepast en wonderwel lukt dat prima. Ik denk zelfs dat ik tarwe lekkerder vind dan spelt.

Voor dit brood hoef je geen biga of levain te maken, als ik 's morgens begin is het onder de middag klaar. Komt dat ook doordat er een klein beetje gist wordt gebruikt, dat verkort de rijstijden aanzienlijk. Eerder voelde dat een beetje als valsspelen, gist in een desembrood... Maar de smaak ik evengoed heerlijk en het scheelt enorm in tijd.

Het originele recept komt uit het boek 'Brood uit eigen oven' van Levine van Doorne (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Ingrediënten:

100 g actief roggedesem

230 - 250 g water (20 - 25 °C.)

200 g tarwebloem

200 g volkorentarwemeel

3 g droge gist

8 g zout

15 g walnotenolie

Vulling:

50 g walnoten, in grove stukken

200 g rozijnen

Verder nog:

ingevette kom om het deeg in te laten rijzen
rijsmandje, niet persé maar wel heel handig, bestoven met roggebloem
semolina
pizzasteen of bakplaat
braadslede om stoom te creëren

Bereidingswijze:

Begin met de rozijnen, doe deze in een pannetje en voeg zoveel water toe tot ze net onder staan. Breng aan de kook en giet af. Laat even uitlekken en verdeel ze dan over een (schone) theedoek of keukenrol. Dep ze goed droog.

Doe het roggedesem, twee soorten meel de gist en het water in de standmixer, kneed dit ca. 3 minuten tot een ruw deeg. Voeg het zout en de olie toe en kneed het nog een minuut of 10.

Doe nu de noten en rozijnen erbij en kneed dit voorzichtig tot deze mooi door het deeg gemengd zijn.

Vorm een mooie bal van het deeg en doe het in een met zonnebloemolie ingevette kom. Draai het deeg zodat de hele bal voorzien is met een beetje olie. Dek de kom af en laat deze ca. 1 uur rijzen, tot het deeg in volume is verdubbeld. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Kiep het deeg uit de kom op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek.

Druk met je handen de lucht eruit en bol het deeg op. Laat het zo ca. 20 minuten afgedekt liggen. Maak er nu een rond brood of een batard van.

Ik maak altijd een batard, dan heb je meer sneeën ;-)

Leg het deeg met de naad naar boven in het bestoven rijsmandje, dek het af met plastic folie en laat het ca. 60 minuten rijzen, tot het bijna in volume is verdubbeld.

Het deeg is goed genoeg gerezen als je er met een (natte) vinger zachtjes op drukt en het veert langzaam terug.

Verwarm de oven op tijd voor met daarin een pizzasteen of bakblik op 220 °C. onder-bovenwarmte of 200 °C. hetelucht.

Verwarm een braadslede (waar je straks heet water in doet voor stoom) mee.

Haal de (hete) pizzasteen of bakblik uit de oven en bestrooi deze licht met semolina. Kiep hier voorzichtig het deeg uit het rijsmandje op. Snijd het deeg voorzichtig in en schuif het geheel in de oven. Giet nu ca. 1.5 dl kokend water in de meeverwarmde braadslee. Sluit direct de deur.

Bak het brood 20 minuten, verwijder dan de braadslee, voorzichtig er kan nog 'heet' water inzitten. Verlaag de temperatuur naar naar 200 °C.  (of 180 °C.) en bak het brood nog 20 minuten tot het gaar en bruin is.  Wordt het brood te donker, leg er dan een stuk aluminiumfolie over.

Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster.

Het eerste desembrood van Robèrt van Beckhoven

Ik zag dat het tweede boek van Robèrt er ook al is, wij hebben het eerste boek al vanaf de kerst in huis (kadootje) maar ik had er nog nooit wat uit gebakken....

Het boek van Levine wordt eigenlijk aldoor gepakt maar als je al zo snel een tweede boek uitgeeft moet het eerste toch wel een succes zijn. Dus toch ook maar eens wat uit maken.

Het hoofdstuk desem is best wel uitgebreid dus daar ligt het niet aan. Ik vind de beschrijving wat summier en bij sommige recepten wordt verwezen naar een ander recept dat vind ik lastig. Wat kost het nou om meer om bij alle recepten een volledige beschrijving te plaatsen denk ik dan???

Wat me eerder tegenstond waren de lange rijstijden, 12 tot 24 uur, maar dat is nu veranderd, het is eigenlijk best wel handig. Normaal moet je echt vroeg beginnen wil je onder de middag van je zelfgebakken desembrood kunnen genieten. Nu niet, ik begin de middag ervoor en zet het deeg tussen de 12 en 24 uur in de koelkast. De volgende dag haal ik het eruit, en bak het af, kind kan de was doen. Ik heb gelijk de test gedaan door het ene deeg in de koelkast (8 °C.)  en het andere deeg in de kelder (13 °C) te zetten. Het deeg in de kelder was duidelijk meer gerezen maar daardoor ook een stuk slapper. Het deeg uit de koelkast was ook wat gerezen en nog mooi stevig.

Met het omkeren op de pizzasteen hield het deeg uit de koelkast mooi zijn vorm, uit de kelder zakte het in. Beide hadden een ovenrijs maar het brood van het deeg uit de koelkast was uiteindelijk veel mooier. Test geslaagd, deeg gaat voortaan in de koelkast.

Het resultaat  twee heerlijke desembolletjes, ik ga deze zeker vaker maken.

Dit smaakt naar meer, op naar het volgende recept!

Ingrediënten voor 2 kleine broodjes:

400 g tarwebloem

100 g desem

2 g gist

8 gr zout

230-240 g water

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten  in de kom van een standmixer en kneed 3 minuten op de langzaamste stand. Kneed het deeg dan nog 6 minuten op een hogere snelheid. Het deeg blijft min of meer slap maar het moet wel hanteerbaar zijn.

Leg het deeg in een met olie ingevette plastic bak of kom en dek het af met een theedoek of douchemuts. Laat het deeg 45 rijzen.

Vouw het deeg nu door de zijkanten op te pakken en deze naar het midden te vouwen, doe dit voorzichtig zodat niet alle lucht eruit gaat.

Zet het deeg weer 45 minuten weg en herhaal dan deze stap.

Neem het deeg uit de kom en verdeel het in twee stukken, bol deze voorzichtig op en laat deze onder een met bloem bestrooide theedoek 30 minuten rijzen.

Modelleer er nu bolletjes van en leg deze in een met roggebloem bestoven rijsmandje.

Met de naad naar beneden (deze komt boven als het brood uit het rijsmandje op de steen wordt gelegd) dan zal deze tijdens het bakken openbarsten. Of met de naad naar boven (tijdens het op de steen leggen komt deze onder) dan kun je het brood wel of niet insnijden.

De rijsmandjes met deeg nog 15 minuten laten rijzen. Vervolgens de rijsmandjes in ruime plastic zakken doen (het deeg mag het plastic niet raken) en deze in de koelkast wegzetten voor minimaal 12 uur (het kan tot 24 uur).

Haal het deeg uit de koelkast en laat dit een half uur op kamertemperatuur komen. Verwarm ondertussen de oven voor op 240 °C. met een pizzasteen.

Haal de (hete) pizzasteen uit de oven en bestrooi deze licht met semolina, dat voorkomt dat het brood niet aan de steen vastbakt. Kiep het deeg voorzichtig uit de mandjes op de steen, als je wilt kun je nu de bovenkant insnijden. Zet de broden onder het midden in de oven, draai de temperatuur terug naar 210 °C. en bak de broden 25-30 minuten tot ze mooi bruin zien en gaar zijn.