Desembrood met rogge en karwijzaad

We hebben het boek 'Bread' gekocht van Jeffrey Hamelman, volgens de berichten een heel goed broodbakboek. Veel theorie en veel recepten, precies wat we willen. Jammer dat het in het Engels is maar ja wil je wat dan moet je wat.

Evert is nog aan het lezen, ik ben gelijk maar aan het bak gedeelte begonnen. Normaal lees ik een kook- of bakboek altijd van voor tot achter maar nu was me dat toch wat te veel. Resultaat wil ik zien.

Het hoofdstuk zuurdesem is voor mij, eerst dacht ik dat er geen zuurdesembrood in stond, alleen desembrood met een klein beetje gist. Maar nadat ik wat beter had gekeken zag ik dat het hoofdstuk 'Levain' de desembroden zijn. Ben nog een beetje aan het uitdokteren hoe en wat met het desem, daarom maar begonnen met het hoofdstuk desem met een klein beetje gist, dat is wat makkelijker. Een geweldig boek waar genoeg uit te bakken én te leren valt. Het eerst brood is een feit, dit 'desem' brood met roggemeel en karwijzaad. Op naar het volgende brood. Ik kreeg een berichtje van Lien, van de blog Notitie van Lien dat zij alle recepten uit dit boek heeft gebakken. Ik denk dat het hoofdstuk desem wel gaat lukken maar of het lukt om alles uit het hele boek te bakken............

Ingrediënten voor 1 brood:

Voordeeg:

200 g roggemeel

166 g water

10 g actieve roggedesem

Bereidingswijze voordeeg:

Meng alle ingrediënten door elkaar en zet deze afgedekt 14-16 uur weg op ca. 22 °C.

Ingrediënten voor het brood:

300 g bloem

174 g water

9 g karwijzaad

9 g zout

2 g gedroogde gist

366 g van het voordeeg (je houdt hiervan over, dit is om weer nieuw desem te maken)

Bereidingswijze brood:

Doe alle ingrediënten in de kom van een kneedmachine en kneed dit ca. 8 minuten tot het een mooi deeg is. De deegtemperatuur moet nu ongeveer 26 °C. zijn.

Doe het deeg in een ingevette kom en dek deze af met een douchmuts of een plastic zak. Zet de kom nu een uur weg op  ca. 28 °C.  Dit word een bulkrijs genoemd.

Kiep het deeg op een licht bebloemd werkblad en bol het op. Laat het deeg nu afgedekt 20 minuten rusten. Vorm er nu een bol of een batard van en leg deze in een met roggebloem bestoven rijsmandje. Dek het mandje af met plastic of een theedoek en laat het deeg 50-60 minuten op ca. 30 °C. rijzen.

Verwarm ondertussen de oven (met pizzasteen) op 225 °C. met onderin een braadslee om stoom te maken.

Als het brood mooi gerezen is (je kunt dit controleren door er met je vinger zachtjes op de drukken, het brood moet weer helemaal terugveren) kiep je het brood uit het rijsmandje op de voorverwarmde pizzasteen (bestrooid met een beetje semolina) of op het bakblik.

Plaats in de oven en giet kokend water (1.5 dl) in de braadslede, sluit de oven.

Verlaag na 15 minuten de temperatuur naar 210 °C., doe de ovendeur even op een kier om de stoom te laten ontsnappen.

Bak het brood nog 20-25 minuten tot deze gaar is. Je kunt dit controleren door de kerntemperatuur te meten, deze moet 95 °C. zijn.

Haal het brood uit de oven en laat deze op een rooster afkoelen.

Walnoot-cranberry desembrood met een klein beetje gist

Wij noemen de broden die gebakken worden met desem en een klein beetje gist gewoon desembrood.

Maar dat wordt door sommige mensen niet zo gewaardeerd. Desembrood mag alleen desembrood heten als er geen gist wordt toegevoegd.

Kan ik me daar aan een kant ook wel in vinden, het is ook een soort van valsspelen. Je verkort door dat kleine beetje gist de rijstijden aanmerkelijk en dat is nou net wat het desembrood zo lekker maakt, tijd.

Dit is dus geen desembrood maar zoals iemand eens zei een hybride-brood, vond het wel een leuke naam.

Ik gebruik dat kleine beetje gist zodat we het brood onder de middag kunnen eten. Niets lekkerder dan versgebakken brood bij een salade.

Dit brood is ook weer een favoriet, het heeft een klein zuurtje van de cranberry's wat wij erg lekker vinden.

In het originele recept wordt desem op basis van tarwebloem gebruikt, ik heb tegenwoordig alleen nog desem van roggemeel en gebruik dat voor alle desembroden, dat werkt prima.

Het originele recept komt uit het boek 'Brood uit eigen oven' van Levine van Doorne. (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Noot:
Naar aanleiding van een reactie van Levine van Doorne heb ik het recept verwijderd.

Driegranendesembrood met zaden en pitten

Dit is nu de vierde keer dat ik dit brood maak, de eerste keer alleen met desem  en de keren erna met een beetje gist.

Dat kleine beetje gist scheelt enorm in rijstijd, het brood is dan klaar als je het onder de middag wilt eten. Als je 's morgens om een uur of acht begint dan is het rond elf uur klaar, kan het nog afkoelen, heb je met de lunch een krakend vers brood.

Wij vinden dit een topper, lekker met de zaden en pitten erin, daarmee varieer ik wel eens wat. We eten het zo, of ik rooster het even in de broodrooster, ook kun je er heerlijke bruschetta's me maken.

Ik maak ik het brood met roggedesem, het originele recept is met tarwedesem. Eerder had ik twee soorten desem in de koelkast staan, ben nu overgegaan naar alleen de roggedesem. Deze desem gebruik ik nu voor alles, weet niet of dat zomaar kan maar tot nu toe gaat het prima.

Het recept komt uit het boek Brood uit eigen oven, van Levine (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/), het is bijna overbodig om dat te vermelden, bijna alle broden die we bakken komen uit dit boek.

De laatste twee keer heb ik het recept verdubbeld en er twee broden van gemaakt, een grote bol en een grote batard, kunnen we effe langer van eten.

Het is dan wel wat vol op de pizzasteen maar het kan net (op zijn Hollands...)

Ingrediënten:

Levain:

20 g actief tarwe-of roggedesem

80 g water (20 - 25 °C.)

80 g tarwebloem

Deeg:

315 g water

450 g tarwebloem

30 g volkorentarwemeel

30 g roggemeel

20 g lijnzaad (of gebroken lijnzaad)

20 g geroosterd sesamzaad

20 g zonnebloem- of pompoenpitten

2.5 g droge gist

11 g zout

Extra:

zonnebloemolie

rijsmandje bestoven  met roggebloem

semolina voor de pizzasteen

Bereidingswijze:

Begin de avond van tevoren met de levain.

Los de desem op in het water, roer de tarwebloem erdoor en zet het een nacht (10-12 uur) weg op kamertemperatuur.

Volgende morgen:

Doe levain, water, tarwebloem, volkorentarwemeel, roggemeel en alle zaden en pitten in een kom. Kneed hier in ca. 3 minuten een ruw deeg van. Dek de kom af en  laat het zo ca. 20 minuten staan.

Voeg het zout en de gist toe en kneed nog een minuut of 8 tot het een mooi soepel deeg is.

Vorm een mooie bal van het deeg en doe het in een met zonnebloemolie ingevette kom. Draai het deeg zodat de hele bal voorzien is met een beetje olie. Dek de kom af en laat deze ca. 1 uur rijzen, tot het deeg in volume is verdubbeld. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Kiep het deeg uit de kom op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek.

Druk met je handen de lucht eruit en bol het deeg op. Laat het zo ca. 20 minuten afgedekt liggen. Maak er nu een rond brood of een batard van, of twee kleine broodjes.

Ik maak meestal een batard, dan heb je meer sneeën ;-)

Leg het deeg met de naad naar boven in het bestoven rijsmandje, dek het af met plastic folie en laat het ca. 60 minuten rijzen, tot het bijna in volume is verdubbeld.

Het deeg is goed genoeg gerezen als je er met een (natte) vinger zachtjes op drukt en het veert langzaam terug.

Verwarm de oven op tijd voor met daarin een pizzasteen of bakblik op 230 °C. onder-bovenwarmte of 210 °C. hete lucht.

Verwarm een braadslede (waar je straks heet water in doet voor stoom) mee.

Haal de (hete) pizzasteen of bakblik uit de oven en bestrooi deze licht met semolina. Kiep hier voorzichtig het deeg uit het rijsmandje op. Snijd het deeg voorzichtig in en schuif het geheel in de oven. Giet nu ca. 1.5 dl kokend water in de meeverwarmde braadslee. Sluit direct de deur.

Bak het brood 20 minuten, verwijder dan de braadslee, voorzichtig er kan nog 'heet' water inzitten. Verlaag de temperatuur naar naar 200 °C.  (of 180 °C.) en bak het brood nog 20 minuten tot het gaar en bruin is.  Wordt het brood te donker, leg er dan een stuk aluminiumfolie over.

Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster.

Volkoren desembrood met walnoten en rozijnen

Ik was ervan overtuigd dat dit recept al op de blog stond. Totdat je iemand wat desem geeft om dit brood te maken en het blijkt helemaal niet te kloppen....

Verkeerd recept, sorry Judith, bij deze dus het goede, nieuwe ronde, nieuwe kansen!

Dit brood is veruit onze favoriet,  de krentenbollen en het 'gewone' krentenbrood zijn naar de tweede en derde plek gekelderd. Lekker bij de thee en in de broodtrommel. Meestal bak ik dit brood op donderdag, dan ligt het in de vriezer voordat Evert er de vat op krijgt. Als ik het op zaterdag bak dan zie ik het brood kleiner worden, hij eet er zo drie sneeën van, tja daar kan ik niet tegenop bakken.

Het originele recept wordt met spelt gebakken, dat doe ik ook wel maar dat hebben we niet altijd in huis. Daarom ben ik het ook maar eens met tarwe gaan proberen, heb de bereiding wat aangepast en wonderwel lukt dat prima. Ik denk zelfs dat ik tarwe lekkerder vind dan spelt.

Voor dit brood hoef je geen biga of levain te maken, als ik 's morgens begin is het onder de middag klaar. Komt dat ook doordat er een klein beetje gist wordt gebruikt, dat verkort de rijstijden aanzienlijk. Eerder voelde dat een beetje als valsspelen, gist in een desembrood... Maar de smaak ik evengoed heerlijk en het scheelt enorm in tijd.

Het originele recept komt uit het boek 'Brood uit eigen oven' van Levine van Doorne (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/)

Ingrediënten:

100 g actief roggedesem

230 - 250 g water (20 - 25 °C.)

200 g tarwebloem

200 g volkorentarwemeel

3 g droge gist

8 g zout

15 g walnotenolie

Vulling:

50 g walnoten, in grove stukken

200 g rozijnen

Verder nog:

ingevette kom om het deeg in te laten rijzen
rijsmandje, niet persé maar wel heel handig, bestoven met roggebloem
semolina
pizzasteen of bakplaat
braadslede om stoom te creëren

Bereidingswijze:

Begin met de rozijnen, doe deze in een pannetje en voeg zoveel water toe tot ze net onder staan. Breng aan de kook en giet af. Laat even uitlekken en verdeel ze dan over een (schone) theedoek of keukenrol. Dep ze goed droog.

Doe het roggedesem, twee soorten meel de gist en het water in de standmixer, kneed dit ca. 3 minuten tot een ruw deeg. Voeg het zout en de olie toe en kneed het nog een minuut of 10.

Doe nu de noten en rozijnen erbij en kneed dit voorzichtig tot deze mooi door het deeg gemengd zijn.

Vorm een mooie bal van het deeg en doe het in een met zonnebloemolie ingevette kom. Draai het deeg zodat de hele bal voorzien is met een beetje olie. Dek de kom af en laat deze ca. 1 uur rijzen, tot het deeg in volume is verdubbeld. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Kiep het deeg uit de kom op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek.

Druk met je handen de lucht eruit en bol het deeg op. Laat het zo ca. 20 minuten afgedekt liggen. Maak er nu een rond brood of een batard van.

Ik maak altijd een batard, dan heb je meer sneeën ;-)

Leg het deeg met de naad naar boven in het bestoven rijsmandje, dek het af met plastic folie en laat het ca. 60 minuten rijzen, tot het bijna in volume is verdubbeld.

Het deeg is goed genoeg gerezen als je er met een (natte) vinger zachtjes op drukt en het veert langzaam terug.

Verwarm de oven op tijd voor met daarin een pizzasteen of bakblik op 220 °C. onder-bovenwarmte of 200 °C. hetelucht.

Verwarm een braadslede (waar je straks heet water in doet voor stoom) mee.

Haal de (hete) pizzasteen of bakblik uit de oven en bestrooi deze licht met semolina. Kiep hier voorzichtig het deeg uit het rijsmandje op. Snijd het deeg voorzichtig in en schuif het geheel in de oven. Giet nu ca. 1.5 dl kokend water in de meeverwarmde braadslee. Sluit direct de deur.

Bak het brood 20 minuten, verwijder dan de braadslee, voorzichtig er kan nog 'heet' water inzitten. Verlaag de temperatuur naar naar 200 °C.  (of 180 °C.) en bak het brood nog 20 minuten tot het gaar en bruin is.  Wordt het brood te donker, leg er dan een stuk aluminiumfolie over.

Laat het brood na het bakken afkoelen op een rooster.

Het eerste desembrood van Robèrt van Beckhoven

Ik zag dat het tweede boek van Robèrt er ook al is, wij hebben het eerste boek al vanaf de kerst in huis (kadootje) maar ik had er nog nooit wat uit gebakken....

Het boek van Levine wordt eigenlijk aldoor gepakt maar als je al zo snel een tweede boek uitgeeft moet het eerste toch wel een succes zijn. Dus toch ook maar eens wat uit maken.

Het hoofdstuk desem is best wel uitgebreid dus daar ligt het niet aan. Ik vind de beschrijving wat summier en bij sommige recepten wordt verwezen naar een ander recept dat vind ik lastig. Wat kost het nou om meer om bij alle recepten een volledige beschrijving te plaatsen denk ik dan???

Wat me eerder tegenstond waren de lange rijstijden, 12 tot 24 uur, maar dat is nu veranderd, het is eigenlijk best wel handig. Normaal moet je echt vroeg beginnen wil je onder de middag van je zelfgebakken desembrood kunnen genieten. Nu niet, ik begin de middag ervoor en zet het deeg tussen de 12 en 24 uur in de koelkast. De volgende dag haal ik het eruit, en bak het af, kind kan de was doen. Ik heb gelijk de test gedaan door het ene deeg in de koelkast (8 °C.)  en het andere deeg in de kelder (13 °C) te zetten. Het deeg in de kelder was duidelijk meer gerezen maar daardoor ook een stuk slapper. Het deeg uit de koelkast was ook wat gerezen en nog mooi stevig.

Met het omkeren op de pizzasteen hield het deeg uit de koelkast mooi zijn vorm, uit de kelder zakte het in. Beide hadden een ovenrijs maar het brood van het deeg uit de koelkast was uiteindelijk veel mooier. Test geslaagd, deeg gaat voortaan in de koelkast.

Het resultaat  twee heerlijke desembolletjes, ik ga deze zeker vaker maken.

Dit smaakt naar meer, op naar het volgende recept!

Ingrediënten voor 2 kleine broodjes:

400 g tarwebloem

100 g desem

2 g gist

8 gr zout

230-240 g water

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten  in de kom van een standmixer en kneed 3 minuten op de langzaamste stand. Kneed het deeg dan nog 6 minuten op een hogere snelheid. Het deeg blijft min of meer slap maar het moet wel hanteerbaar zijn.

Leg het deeg in een met olie ingevette plastic bak of kom en dek het af met een theedoek of douchemuts. Laat het deeg 45 rijzen.

Vouw het deeg nu door de zijkanten op te pakken en deze naar het midden te vouwen, doe dit voorzichtig zodat niet alle lucht eruit gaat.

Zet het deeg weer 45 minuten weg en herhaal dan deze stap.

Neem het deeg uit de kom en verdeel het in twee stukken, bol deze voorzichtig op en laat deze onder een met bloem bestrooide theedoek 30 minuten rijzen.

Modelleer er nu bolletjes van en leg deze in een met roggebloem bestoven rijsmandje.

Met de naad naar beneden (deze komt boven als het brood uit het rijsmandje op de steen wordt gelegd) dan zal deze tijdens het bakken openbarsten. Of met de naad naar boven (tijdens het op de steen leggen komt deze onder) dan kun je het brood wel of niet insnijden.

De rijsmandjes met deeg nog 15 minuten laten rijzen. Vervolgens de rijsmandjes in ruime plastic zakken doen (het deeg mag het plastic niet raken) en deze in de koelkast wegzetten voor minimaal 12 uur (het kan tot 24 uur).

Haal het deeg uit de koelkast en laat dit een half uur op kamertemperatuur komen. Verwarm ondertussen de oven voor op 240 °C. met een pizzasteen.

Haal de (hete) pizzasteen uit de oven en bestrooi deze licht met semolina, dat voorkomt dat het brood niet aan de steen vastbakt. Kiep het deeg voorzichtig uit de mandjes op de steen, als je wilt kun je nu de bovenkant insnijden. Zet de broden onder het midden in de oven, draai de temperatuur terug naar 210 °C. en bak de broden 25-30 minuten tot ze mooi bruin zien en gaar zijn.

  

Speltbrood met rozijnen noten en koekkruiden

Oh wat is dit lekker, ik denk dat ik dit brood al bijna tien keer gemaakt heb. Waarom staat het dan nog niet op de blog? Heel simpel, het is meestal op voordat ik er een foto van heb kunnen maken.

Nu ging het weer die kant op, er was nog een kontje, net genoeg op een fotootje te maken.

Heerlijk, hier houden wij heel erg van, brood met rozijnen, noten en een heerlijke korst.

Het recept komt uit het boek van Levine (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/), een boek waar tot nu toe alleen maar toppers in staan.

Dit brood wordt met desem gemaakt, dus mijn afdeling, Evert is van het gistbrood. Eigenlijk niet helemaal waar want er wordt een klein beetje gist gebruikt.

Dit versneld het hele proces behoorlijk, wat als voordeel heeft dat het redelijk snel klaar is, dus gegeten kan worden.

Ingrediënten deeg:

100 g actief roggedesem

230 - 250 g water

200 g speltbloem

200 g speltmeel

3 g droge gist

8 g zout

15 g walnotenolie

Vulling:

2 tl koekkruiden (ik maak het brood ook wel zonder)

50 g pecannoten of walnoten

200 g rozijnen (of een mix van gele en blauwe)

Verder nog:

ingevette kom om het deeg in te laten rijzen

rijsmandje, niet persé maar wel heel handig, bestoven met roggebloem

semolina

pizzasteen of bakplaat

braadslede om stoom te creëren

Bereidingswijze:

Doe de rozijnen in een pannetje en voeg water toe tot ze net onder staan. Breng aan de kook en draai het vuur uit. Giet de rozijnen af in een vergiet en laat uitlekken. Droog de rozijnen op een stuk keukenrol.

De rozijnen moeten geweld worden omdat ze anders teveel vocht aan het deeg onttrekken.

Doe roggedesem, water, speltbloem en speltmeel in de kom van een standmixer en kneed dit ca. 3 minuten. Dek de kom af en laat de kom ca. 20 minuten staan.

Voeg de gist, zout en de olie toe en kneed het deeg ca. 5 minuten.

Laat het deeg weer afgedekt 15 minuten staan en kneed er dan de koekkruiden, noten en rozijnen door.

Doe het deeg over in de ingevette kom, draai het deeg zodat alle kanten voorzien zijn van een filmpje olie.

Dek de kom af met (ingevet) plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijf staan.

Kiep het deeg op een licht ingevette werkplek (zonnebloemolie) en duw de lucht eruit. Bol het deeg losjes op en laat het afgedekt ca. 20 minuten rusten.

Vorm het deeg als rond of langwerpig brood en leg het met de naad omhoog in een bebloemd rijsmandje.

Het kan ook op een stuk bakpapier op een bakplaat, dan met de naad naar beneden omdat het brood zo in de oven gaat om te bakken.

Laat het deeg ± 60 minuten op kamertemperatuur  bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger voorzichtig op drukt  en de afdruk blijf even zichtbaar.

Zet nu ook gelijk de oven aan (220 °C.), deze moet ongeveer een uur voorverwarmen omdat de pizzasteen goed heet moet zijn.  Verwarm ook de braadslede mee, deze wordt gebruikt om staks stoom in te creëren.

Haal de voorverwarmde pizzasteen uit de oven, bestrooi deze met wat semolina. Kiep hier voorzichtig het brood uit het rijsmandje op. Snijd het brood in en plaats het in de oven. Giet 1.5 dl water in de meeverwarmde braadslede en sluit de ovendeur.

Bak het brood 20 minuten, haal dan de braadslede uit de oven maar pas op er kan nog (heet) water in zitten. Verlaag de temperatuur naar 200 °C en bak het brood nog ca. 20 minuten tot het gaar en mooi bruin is.

Leg het brood op een rooster en laat afkoelen.

Desembrood met walnoten en vijgen

Het 'gewone' krentenbrood is lekker maar dit is misschien nog wel lekkerder.

Een desembrood met walnoten en vijgen, ik kon er eerder alleen over dromen maar nu maak ik het zelf. Heerlijk, wij houden erg van dit soort brood, beetje vast, knapperige korst, vijgen en noten. 

Maar eerlijk is eerlijk, het 'gewone' krentenbrood maak je zo, voor dit brood heb je desem nodig en, ook niet onbelangrijk, geduld.

Desem staat hier standaard in de koelkast, het gaat bij mij dus alleen om geduld....

Je kunt natuurlijk variëren met de ingrediënten, rozijnen, krenten, abrikozen, hazelnoten, net wat je in huis hebt. Maar de combinatie van walnoten en vijgen is wel een aanrader. Ook met het soort desem kun je variëren, ook net wat je hebt staan.

Het recept komt uit het broodbakboek van Edwin Klaassen, ik heb de ingrediënten wat  aangepast.

Het originele recept is voor kleine broodjes, ik heb er één groot brood van gebakken.

Ingrediënten:

350 g tarwebloem

150 g volkerentarwemeel

11 g zout

75 g tarwedesem

125 g roggedesem

60 g zonnebloempitten

300 g water

125 g vijgenstukjes

100 g walnoten, grof gehakt

Bereidingswijze:

Doe alle ingrediënten behalve de vijgenstukjes en de walnoten in een grote kom en meng dit door elkaar. Kneed het een minuut of 10, dit gaat natuurlijk heel gemakkelijk in een kitchenAid of een ander soort kneedmonster. Met de hand kneden kan ook dan ben je 12-14 minuten bezig.

Meng er als laatste voorzichtig de walnoten en vijgen door

Doe het deeg in een ingevette kom, dek af met een douchemuts of huishoudfolie en laat het 90 minuten rijzen.

Vorm er je brood van en doe dit in een met roggebloem bestrooid rijsmandje.

Laat het zo 3 uur rijzen.

Verwarm de oven voor op 240 °C met het liefst een pizzasteen, heb je die niet kan het ook op het bakblik.

Zet onderin de oven een (oude) braadslee, dit is om straks stoom te maken.

Als de oven goed op temperatuur is haal je de pizzasteen eruit en kieper je het brood voorzichtig uit het rijsmandje op de steen. Snijd de bovenkant een paar keer in en plaats de steen net onder het midden in de oven.

Giet een kopje water in de meeverwarmde braadslee, sluit de oven en breng de temperatuur terug naar 220 °C.

Bak het brood ca. 30 minuten.

Woeste knoest van Edwin Klaasen

Ik ben weer helemaal van het zuurdesem, zo erg zelfs dat er twee soorten in de koelkast staan.

Een pot met tarwedesem en een pot met roggedesem.

De tarwedesem had ik gemaakt volgens recept van Paul Hollywood. Door een deel van dat desem met roggemeel te voeden hebben we nu ook roggedesem.

Voor veel recepten worden beide desems gebruikt, soms alleen rogge- en soms alleen tarwedesem. Nu kan ik alle kanten op.

Eerder heb ik het honingdesembrood gemaakt nu de woeste knoest. Je moet drie dagen van tevoren al bedenken dat je dit brood wilt maken, omdat er een roggepasta in gaat welke drie dagen moet fermenteren. Op de bakdag zelf ben je 7 uur verder voordat je brood klaar is. Het is niet eens zo heel veel werk, het rijzen duurt gewoon erg lang.

Maar als het brood eenmaal uit de oven komt dan zie je waar je het voor gedaan hebt. 

Super lekker eigengemaakt desembrood.

Hier kun je heel goed zien hoe Edwin Klaasen deze woeste knoest maakt.

 

Ingrediënten:

480 g tarwebloem

60 g volkorentarwemeel

60 g roggemeel

13.2 g zout

150 g roggedesem

180 g roggepasta

420 g water

Bereidingswijze roggepasta:

Begin drie dagen van te voren met het maken van de roggepasta.

90 g roggekorrels

90 g roggedesem

Meng de roggekorrels door de roggedesem en zet dit 3 dagen weg op kamertemperatuur.

Zorg ervoor dat het mengsel voordat je het bij je deeg doet 
26 °C. is.

Bereidingswijze brooddeeg:

Doe alle ingrediënten in de kom van keukenmachine en kneed dit 12 minuten.

Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en laat dit 30 minuten rijzen bij een temperatuur van 29 °C. Dit wordt een bulkrijs genoemd.

Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol ze mooi op. Dit kun je heel goed op het filmpje zien.

Laat deze bollen nu 90 minuten onder een bebloemde theedoek rijzen bij een temperatuur van 29 °C. Dit wordt de voorrijs genoemd.

Nu moet je het deeg opmaken voor een laatste rijs. Druk de bollen met vlakke hand plat en rol het naar je toe op.

Draai het deeg nu een kwart slag en druk het weer plat, rol het weer op.

Bol het deeg nu tussen de zijkanten van je handen tot je een mooie bol hebt.

Bestuif je rijsmandje met roggebloem en leg je deegbol erin, met de naad naar beneden. Dit wordt straks de bovenkant van je brood. Leg er een theedoek over.

Laat het deeg nu 3 tot 4 uur rijzen bij een temperatuur van 30-31 °C.

Verwarm de oven voor op 220 °C. het liefst met een pizzasteen.

Kiep de deegbollen uit de rijsmandjes op de hete steen en bak ze ca. 30

minuten.

Het liefst met stoom, dit kun je enigszins creëren door onder in de oven een braadslee of bakblik mee te laten verwarmen. Als je het deeg in de oven zet giet dan gelijk een kopje water in de hete braadslee of bakblik.

Zuurdesembrood van Paul Hollywood

Sinds Evert ook met broodbakken bezig is schiet het er bij mij een beetje bij in.

Voorheen was het bijna alle weken raak, er 'moest' weer brood gebakken worden om mee naar het werk te nemen.

Nu neemt hij dat meestal voor zijn rekening en heb ik meer tijd voor andere baksels. Maar het brood kriebelt toch wel, daarom maar weer eens met zuurdesem aan de slag gegaan. Dat is iets waar Evert zich (nog) niet aan waagt.

Dit keer heb ik het zuurdesem uit het boek van Paul Hollywood gemaakt, een tarwedesem, gemaakt van bloem, water en een appel.

Voordat je desem klaar is om mee te kunnen bakken ben je bijna een week verder, nu de desem er eenmaal is, is het een kwestie van voeren en in de koelkast bewaren.

Je moet er wel even de tijd voor nemen maar dan heb je ook wel wat.

Lekker rustiek zuurdesembrood.

 

Ingrediënten:

750 g bloem

500 g zuurdesemstarter

15 g zout

350-450 g water

olijfolie om te kneden

Bereidingswijze:

Begin de middag van tevoren, het rijzen zal ongeveer 15-18 uur duren

Doe de bloem met de starter en het zout in een grote mengkom. Voeg er 350 ml water aan toe en meng het met je handen. Voeg meer water toe als dat nodig is, het moet een zacht grof deeg worden.

Vet je werkblad in met wat olijfolie en kneed hierop je deeg voor een minuut of 5-10 tot het mooi zacht en glad is.

Ik heb het 10 minuten gekneed met de KitchenAid.

Leg het deeg in een licht ingevette kom en bedek deze met een theedoek.

Laat het deeg zo 5 uur rijzen bij een temperatuur van 20-24 °C. In ieder geval niet kouder dan 15 °C. en niet warmer dan 25 °C. Of tot het twee keer zo groot geworden is.

Leg het deeg op een licht met bloem bestoven werkblad en vouw het herhaaldelijk naar binnen tot alle lucht eruit is gedrukt en het deeg soepel is.

Verdeel het deeg in tweeën en vorm van elk stuk een mooie bol voor een rond brood.

Leg de bollen in een bebloemd rijsmandje of  op een bebloemde plaat. Bestuif de bovenkant licht met bloem en doe er een plastic zak om, laat ze zo 10-13 uur rijzen bij 20-24 °C. Of tot het ten minste twee keer zo groot geworden is en terugveert als je er voorzichtig met je vinger op drukt.

Verwarm de oven voor op 200 °C. met daarin een bakplaat of een pizzasteen.

Kieper de broden uit de rijsmandjes op de steen of bakplaat en kerf de bovenkant flink in.

Zet de broden net onder het midden van de oven en bak ze 30-40 minuten tot het brood goudbruin is en hol klinkt als je op de onderkant klopt.

Laat de broden afkoelen op een rooster.

Hier nog een link naar youtube waar Paul Hollywood diverse broden bakt, het ziet zooooo makkelijk.......