Ingemaakte komkommer

Onze eigen komkommers waren niet veel dit jaar, al heel snel zat de meeldauw erin. Ze stonden in de tunnelkas, en dit is niet de beste kwaliteit. Het plastic is op veel plaatsen vergaan door het zonlicht dus hij is niet helemaal meer waterdicht. Zeg maar gerust zo lek als een mandje....

In het begin van de zomer ging het nog wel maar het is nu bijna niks meer, jammer want het is een hele mooie ruimte.

Weinig eigen komkommers dus.

Deze komen dan ook bij de Lepelaar vandaan, mooie dunne komkommertjes, die zijn het lekkerst. Meestal zijn het van die dikke jongens maar die heb ik liever niet, ik zoek altijd de duntjes uit, veel meer smaak. Nu aan het eind van het seizoen zijn ze bijna allemaal dun, dan sla ik mijn slag om nog wat in te maken voor de winter.

Als je bij de toko je groente koopt kun je bijna altijd wel van die mooie kleine (Libanese) komkommertjes kopen, die zijn heel geschikt voor de inmaak.

Dit recept komt uit het boek Cornersmith, maar je kunt het wat kruiden naar eigen smaak aanpassen.

Chutney van courgette

Chutney, ik vind het er altijd zo gezellig en lekker uit zien maar ik weet nooit zo goed wat ik er mee moet.

Omdat we ieder jaar redelijk wat courgettes uit de tuin hebben ben ik altijd opzoek naar recepten en dan kom je iedere keer weer courgettechutney tegen.

Waarom dan toch niet een keertje maken, wat kun je verliezen.

Je kunt het bij koud vlees eten of op een bruschetta doen.

Dit recept komt uit het boek 'Vers uit de tuin' van Sarah Raven, dat is een boek wat bomvol recepten staat om je oogst te verwerken.

Ik heb in eerste instantie het halve recept gemaakt, daarvoor zijn niet veel courgettes nodig. Het wordt ook wel met grote courgettes gemaakt maar mijn voorkeur gaat uit naar de kleinere. Die zijn mooi stevig en veel smaakvoller.

  

Ingrediënten:

350 g courgette

100 g rozijnen

75 g gedroogde abrikozen, in stukjes

½ kleine zure appel

1 tl fijngesneden gember

65 g suiker

¼ tl zout

250 ml witte wijnazijn

Specerijen:

½ tl geel mosterdzaad

½ tl zwarte peper

½ tl korianderzaad

Bereidingswijze:

Doe de specerijen in een stukje kaasdoek dicht gebonden met een stukje touw of in een thee-ei.

Snijd de courgette in blokjes en doe deze met alle overige ingrediënten in een pan met dikke bodem. Hang er de specerijen in en zet dit zo 24 uur weg.

Verwarm het mengsel op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost.

Laat de chutney zo minstens een uur heel zachtjes koken tot de blokjes courgette doorschijnend zijn en de vloeistof stroperig is.

Druk als tussentijds een paar keer tegen het buideltje specerijen.

Schep de chutney in hete gesteriliseerde potten en sluit ze af en zet ze op zijn kop op een doek, laat afkoelen. Als je weckglazen gebruikt weck de potten dan nog 20 minuten

Laat de potjes chutney het liefst een week of 6 staan, dat komt de smaak ten goede.

Tomaten voor de winter

Het loopt op zijn einde met de tuin en de kas. We hebben in de kas een prima opbrengst gehad, vooral veel tomaten en pepers. Dit jaar hadden voor het eerst een tunnelkas erbij en dat was te merken. Om er het hele jaar van de tomaten te genieten maak ik er saus van voor door de pasta en op de pizza, ketchup en tomatenjam. Maar op een gegeven moment heb je genoeg, maar nog steeds heb je tomaten.

In mijn nieuwe boek Cornersmith (welke standaard op de keukentafel ligt....) staat een recept voor 'inmaaktomaten' , puur tomaten welke je gebruikt waar je anders een blikje tomaten voor zou gebruiken. Hoe simpel is dat. We hebben altijd blik tomaten in de voorraad, deze gebruik ik in de winter als de tomaten hier niet lekker zijn. Maar het is natuurlijk nog leuker als je daarvoor je eigen tomaten kunt gebruiken.

Ik heb het heel simpel gehouden, alleen tomaat, in het boek word zout en citroensap toegevoegd maar ik het dat achterwege gelaten. Misschien dat het niet werkt maar dat is afwachten. Je kunt de tomaten eerst nog ontvellen maar ik heb ze alleen klein gesneden. Bevalt dit niet doe ik het volgend jaar anders. Dat is het leuke en nuttige van deze blog, kan ik het makkelijk terug vinden ;-)

Ingrediënten:

tomaten

Werkwijze:

Steriliseer de potten waar de tomaten in gaan, schoon werken is heel belangrijk.

Snijd de tomaten doormidden , snij het kroontje eruit en snij ze in stukken. Doe ze in de schone potten en druk ze aan zodat het sap vrij komt en de tomaten onder staan, sluit ze af. Ik gebruik hier originele weck potten (glazen) voor, ik vind deze ideaal.

Weck de potten 40 minuten, deze moeten nu vacuüm getrokken zijn.

Tomatenketchup

We hebben veel tomaten in de kas, we hebben heeeeel veel tomaten in de kas. Eerdere jaren kocht ik nog tomaten bij om saus te maken maar dit jaar is dat niet nodig. Is daar ook wel een rede voor, we hebben er sinds dit voorjaar een tunnelkas bij.  Dat geeft mogelijkheden, dat geeft opbrengst, dat geeft tomaten....

Ik maak er altijd saus van voor door de pasta, lekker voor de winter. Maar omdat we zoveel hebben kun je ook wat experimenteren. Dit recept voor tomatenketchup komt uit mijn nieuwe boek 'Cornersmith'. Een boek met seizoensrecepten uit het eetcafé en de inmakerij van het succesvolle eetcafé in Marrickville, Australië.

Ik heb de ketchup volgens recept gemaakt maar ik vond dat er wel heel erg veel azijn in moest, klopt dat wel? Het kan natuurlijk een vertaalfout zijn, dat komt vaker voor. Dus ik heb een mailtje gestuurd naar de schrijvers van het boek met mijn vraag. Binnen een paar dagen had ik antwoord (zo leuk :-)), het recept klopt, er gaat een liter azijn in. De volgende keer doe ik, eigenwijs als ik ben, er toch minder in, het moet nu zo lang inkoken voordat het de goede dikte heeft.

Ingrediënten voor ca. 6 flessen van 250 ml:

60 ml olijfolie

3 grote uien

2.8 kg tomaten, grof gehakt

2 grote zure appels, geschild en in blokjes

1 l witte wijnazijn (ik gebruik volgende keer de helft)

80 g zout

1½ el kruidnagelpoeder

1½ el gemberpoeder

1½ el korianderpoeder

4 tenen knoflook, gehakt

280 g bruine suiker (je kunt ook honing gebruiken)

Bereidingswijze:

Verwarm de olie in een flinke pan met dikke bodem op middelhoog vuur en bak hierin de uien ca. 5 minuten tot ze mooi zacht zijn.

Voeg alle ingrediënten toe behalve de suiker, draai het vuur laag en laat dit mengsel onder af en toe roeren 2 uur zachtjes koken. Voeg de suiker toe en laat alles nog eens 30 minuten zachtjes koken.

Haal de pan van het vuur en pureer de inhoud met een staafmixer of in een blender. Wil je een heel gladde ketchup kun je het mengsel nog door een zeef drukken.

Zet de pan weer op het vuur en laat dit nog eens 30 minuten zachtjes koken. Ik heb het ca. een uur laten inkoken voordat het de juiste dikte had. Daarom wil ik de volgende keer minder azijn gebruiken maar het kan ook aan het soort tomaten liggen. De ene soort laat meer vocht los als de andere.

Steriliseer ondertussen flessen of potten. Schenk de hete ketchup in de warme flessen of potten en draai de dop of deksel erop.

Mexicaanse rokerige puree: Chipotles en adobo

Een paar weken geleden waren we een dagje over de  dijk. Friesland, we komen er graag. Meestal combineren we wat dingen, zo stond deze keer o.a Sneek stond op het programma. Er wonen goede kennissen die praktisch in het centrum van de stad wonen, dus dan pakken we dat gelijk even mee.

We eten een heerlijk broodje bij 'Royaal Belegd' en we doen gelijk nog even de boekwinkel aan. Bij binnenkomst gelijk linksaf naar de kookboekenafdeling, ik weet de weg.

En dan ineens zie ik hem staan 'Mexicaans', het zal toch niet.... het boek wat al een tijd op mijn lijstje staat. Jawel het is hem echt, inpakken hoeft niet, we nemen hem zo wel mee. Hoe blij kan een mens zijn worden van een kookboek.

Oosters, Italiaans, Frans van al deze keukens staat wel een boek op de boekenplank maar van de Mexicaanse keuken nog niet. Niet dat we nou zo vaak 'Mexicaans' eten maar het is gewoon weer eens heel iets anders. 

Tortilla's, taco's, salsa's, salades, soepen en uiteraard de sausen waar chipotle in verwerkt wordt. 

Chipotle is een gerookte, gedroogde jalpeňopeper die behoorlijk scherp is. Ze zijn gedroogd of in een zoet kruidige saus te koop die adobe wordt genoemd. Ze worden gebruikt als smaakmaker bij stoofvlees, soepen, sauzen en dressings.

Omdat er al een tijde een zak met deze chipotles in de la lag was de keuze snel gemaakt, deze chipotles en adobo moest het worden.

Een lekkere rokerige, behoorlijk pittige saus.

Het recept komt uit: Mexicaans van Thomasina Miers de winnares van Masterchef UK in 2005.

Ingrediënten voor ongeveer 1 liter (ik heb 1/4 gemaakt):

200 g chipotlespeper (ca. 65 stuks)

1 grote ui, grof gesnipperd

de tenen van een bol knoflook, schoon en grof gehakt

3 el verse oreganoblaadjes, of 2 tl gedroogd

1½ el tijmblaadjes

2 verse laurierblaadjes

1 tl komijnzaad, grof gestampt

4 el olijfolie

350 ml goede witte wijnazijn

50 ml goede balsamicoazijn

3 el tomatenpuree

7 el rietsuiker

2 el zeezout

Bereidingswijze:

Was de chipotles in koud water en laat ze uitlekken.

Knip de stelen eraf, zo kan het water beter in het taaie vel trekken.

Doe de chipotles in een middelgrote pan met water zodat ze net onderstaan. Breng aan de kook en laat 30-40 minuten heel zachtjes koken, tot ze heel zacht zijn. Scheur de chipotles open en spoel de zaadjes eruit.

Pureer in een blender de ui, knoflook, kruiden en komijn met 200 ml water en 6 van de chipotles tot een gladde pasta.

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem tot deze goed heet is. Bak de chilipasta onder voortdurend roeren een minuut of 3. Voeg de twee soorten azijn, tomatenpuree, suiker, zout en nog 100 ml water toe en laat alles 5 minuten koken. Voeg de overgebleven pepers toe en kook onder voortdurend roeren nog eens 15 minuten. Proef en voeg naar smaak nog wat zout of suiker toe.

Schep het mengsel in schone gesteriliseerde potjes, draai het deksel erop en laat afkoelen.

  

Sambal met een Indonesische twist

Vorig jaar had ik bij de reformwinkel een pakketje gekocht met diverse soorten peper.

De gewone rode chili, scotch bonnet, red rawit, fresno en habanero. Ik heb er de zaadjes van gedroogd en afgelopen voorjaar gezaaid. Bijna alle soorten zijn opgekomen en zijn mooie planten geworden. Zo leuk al die verschillende soorten pepers, rood, geel, groen, lang, kort, dik, dun, heet, heter, heetst....

Wat te doen met zoveel pepers, uiteraard koken maar daar is het teveel voor. We houden wel van een beetje pittig maar het moet nog wel te eten zijn. Vorig jaar had ik sambal gemaakt van alleen de 'Gewone' rode chili's, die is allemaal op dus tijd voor een nieuwe voorraad.

In dit recept gaan behalve de 'gewone' rode chili ook de kleine wat pittiger red rawit. Maar omdat er redelijk wat andere ingrediënten ingaan is de sambal niet alleen heet, maar heeft het ook wat fris.

De volgende stap is om met de scotch bonnet aan de slag te gaan, deze zijn een stuk heter, ben er ook nog niet uit wat ik mee gaan doen, het moet wel eetbaar blijven.

Het recept komt van Gary Mehigan van Masterchef Australië, hij maakte deze sambal en nog meer hete sausjes vorig jaar in een masterclass.

Ingrediënten:

20 stuks gedroogde sichuan chili's (of andere gedroogde chilli's), geweekt in water

100 g rode chili's

250 g sjalotjes

1 grote uit,

4 cm gember

4 cm galanga

1 citroengras

8 tenen knoflook

180 ml pindaolie

75 g palmsuiker, geraspt

50 g tamarindepasta

1 tl zout of vissaus

Kleine potjes, goed schone met een schroefdeksel 

Bereidingswijze:

Hak de chilli's, sjalot, ui, gember, galanga, citroengras en knoflook grof. Doe het nu in een keukenmachine en draai er een mooie pasta van.

Verhit ondertussen de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Doe de pasta erbij en bak het 2-3 minuten.

Doe de palmsuiker en tamarindepasta erbij, roer goed door elkaar en laat het 30-40 minuten zachtjes pruttelen. Roer regelmatig. Proef en breng op smaak met zout of vissaus.

Vul de schone potjes met het hete mengsel, draai de deksel erop en zet op zijn kop op een theedoek, laat afkoelen. Plak er een etiketje op met de naam en datum.

Atjar van spitskool

Het is weer zover, de spitskool is klaar, wat gaan we ervan maken.....

Lekker als salade, of gestoofd maar waarom niet inmaken, inmaken is helemaal hot. Ik zit er zelf een beetje tegenaan te hikken. Aan de ene kant vind ik het heel erg leuk, en dan vooral die plank vol met glazen potjes in de kelder. Aan de andere kant staat het me tegen omdat, alles wat je weckt heel lang gekookt moet worden. Ik lees zelfs recepten waar het na het wecken, voordat het gegeten wordt, nóg een keer gekookt wordt. Tja ik heb niet het idee dat er dan nog iets van voedingswaarde in zit.

Wij stomen onze groentes, en dan zo kort mogelijk zodat alle goede er nog in zit. Niets lekkerder dan gestoomde broccoli , slaboontjes, snijbiet en weet ik wat allemaal niet meer. Misschien is het wel een optie voor rode kool en rode bietjes, die eten we door en door gaar. Het beeld van de glazen potten op de plank laat me niet los....

Nu dus spitskool, niet echt ingemaakt maar op zuur, ook een soort van conserveren. Ik doe dit ook met de (overtollige) courgettes en dat bevalt heel erg goed. Waarom niet met kool proberen.

Dit recept komt van het tuinblog van Diana 'Diana's mooie moestuin' een walhalla voor iedereen die van moestuinieren houdt, ik neem er dan ook regelmatig even een kijkje.

Volgende keer wat experimenteren met wat kruiden en misschien een beetje kurkuma voor het mooie gele kleurtje.

Ingrediënten voor drie grote potten:

1 flinke spitskool, ongeveer een kilo schoon

1 rode ui

3 zomerwortels

0.5 l blanke azijn

0.6 l water

100 g suiker

½ tl zout

3 flinke glazen potten, uitgekookt

Bereidingswijze:

Snijd de spitskool in dunne repen, de uien in dunne kwart ringen en rasp de wortel grof. Breng de azijn, water, suiker en zout in een flinke pan aan de kook, roer tot de suiker is opgelost. Doe alle groente erbij  en laat het een minuut of 3 doorkoken. Het recept gaf maximaal 5 minuten, ik vond dat wat veel maar dat hangt af hoe breed je de spitskool hebt gesneden. De spitskool moet knapperig blijven. Doe de kokendhete atjar in de glazen potten, vul ze tot de rand met het vocht, sluit af en laat ondersteboven (op een theedoek) afkoelen.

Als de potten goed vacuüm zijn is de atjar zeker 8 maanden houdbaar. Potten die niet goed vacuüm zijn in de koelkast bewaren en binnen een paar weken opeten.

Zelf zuurkool maken

Een jaar of vier geleden heeft Evert een inmaakpot voor zijn verjaardag gekregen. Een super origineel cadeau wat alleen onze schoonzus kan verzinnen.

Een schot in de roos.

Elke keer als we zuurkool maken plak ik een stickertje met de datum op het deksel, het deksel begint al aardig vol te raken.

Het resultaat van de zuurkool was wisselend, meestal super maar soms ook een stuk minder.

We hebben het vermoeden dat de omgevings temperatuur waar de inmaakpot wordt neergezet de grootste boosdoener is. Een koele plaats met een constante temperatuur is het beste.

Op de logeerkamer is het zo rond de 10 °C. maar als het zonnetje op de ramen schijnt loopt die temperatuur op naar misschien wel 25 °C.

Dan maar in de garage, daar is het kouder maar ook weer variabel, net hoe koud het buiten is, en ook weer het zonnetje op de ramen, ook niet ideaal dus.

Maar nu we een kelder hebben denk ik dat dat probleem is opgelost. Daar is de temperatuur vrij constant, nu zo rond de 14 graden dat zal naar mate het buiten kouder wordt nog wel een paar graden zakken maar dat geeft niet. 

Ook is de controle daar beter, we komen daar zeer regelmatig dus kleine moeite om even te kijken of er nog genoeg water in het waterslot staat.

Het enige wat ik nu moet hebben is geduld, het duurt namelijk een week of zes voordat de zuurkool klaar is.

Ingrediënten:

Witte kool, ik had drie kilo mooie biologische kool

15-20 gram zout per kilo witte kool

kruiden naar smaak bijvoorbeeld jeneverbessen, peper, kummel

Inmaakpot inclusief stenen, goed schoon

Koolschaaf

Stamper 

Werkwijze:

Verwijder het buitenste lelijke blad van de witte kool.

Haal daarna een paar hele bladeren van de kool en bewaar deze.

Snijd de kool in kwarten (je kunt de stronk eruit snijden maar ik laat deze altijd zitten, ik schaaf om de stronk deze houd de kool mooi bij elkaar) en schaaf deze in hele dunne reepjes, dit kun je ook met een mes doen maar een koolschaaf is wel heel erg handig.

Weeg een kilo kool af en doe dat onder in de pot, verdeel er 15-20 gram zout over en stamp dit heel goed aan.

  

Je kunt er nu wat specerijen naar smaak over verdelen, ik heb jeneverbessen en kummel genomen.

ca. 15 jeneverbessen en een theelepel kummel.

Herhaal deze lagen tot de kool op is.

Stamp de kool na elke laag goed aan zodat er al wat   vocht vrij komt.

Na de laatste laag moet er flink gestampt worden, net zo lang tot er een laagje vocht op de kool komt. Leg hierop de achtergehouden hele bladeren en daar bovenop de stenen, deze moeten ook onder het vocht liggen.

Sluit de pot af met het deksel, giet dan zoveel water in het waterslot tot de opening onder water staat.

Zet de pot nu 3 dagen weg op kamertemperatuur, daarna moet de pot naar een koelere ruimte.

Na een week of zes is de zuurkool klaar.

Controleer regelmatig of er nog genoeg water in het waterslot staat, en vul het zo nodig bij.

Zoetzure courgette

Ik denk dat iedereen met één of meerdere courgetteplanten weleens een (te) grote courgette heeft.

Je kijkt een paar dagen niet en er liggen ineens van die mega courgettes aan de plant, weggooien is uiteraard zonde maar wat moet je der dan mee.

Soep van maken, dat is altijd een goed idee, maar ook daar heb je een keer genoeg van.

Vorig jaar  vertelde een collega van mijn werk tevens collega moestuinier dat zijn vrouw altijd zoetzure courgette maakte van de (te) grote courgettes.  Dat leek mij ook wel wat, het recept werd doorgemaild dus ik kon aan de slag.

Ik heb vorig jaar wel een pot of 20 ingemaakt, voor ons zelf en ook weggegeven, eigenlijk vond iedereen het erg lekker.

Voorheen kocht ik altijd de overbekende Atjar Tjampoer, sinds ik deze zoetzure courgette maak koop ik het niet meer, weer een pot met allerlei duistere ingrediënten uit de keuken verbannen.

Nu is het weer volop courgette en de eerste grote hebben we alweer geoogst dus tijd om weer zoetzure courgette te gaan maken. Je kunt het natuurlijk ook van kleintjes of middelmaat courgettes maken, dan heb je er meer nodig voor hetzelfde gewicht.

Hier het recept van Carla met een kleine aanpassing

Ingrediënten:

2 kg courgette

3 middelgrote uien, grof gesnipperd

50 g zout

2 l  ijskoud water

1 l azijn

4 tl geelwortel

300 g suiker, of meer naar smaak

specerijen en of kruiden naar keuze

schone potten met metalen schroefdeksel

Ik doe de kruiden en specerijen  altijd in de lege pot en schep daar dan het zuur op, dan heb je in elke pot evenveel .

Per pot doe ik

1 dessertlepel mosterdzaad of korianderzaad of fenegriek

1 theelepel dille of selderij of Italiaanse kruidenmix

1 theelepel roze peper of zwarte peper of jeneverbessen

Werkwijze:

Snijd de courgette doormidden enverwijder het sponzige gedeelte, dit gaat heel gemakkelijk met een lepel.

Snijd de helften nog een keer door en als ze erg groot zijn nog een keer, zodat je dunne lange stukken courgette hebt. Snijd deze in blokjes van ca. een 1 cm.

Doe de courgette, ui, zout en het water in een grote kom en zet deze afgedekt minimaal 3 uur (maar het kan ook een hele nacht) koud weg.

Giet de courgette af en doe in een grote pan, voeg de geelwortel, suiker en azijn toe en breng aan de kook. Laat ongeveer 2 minuten doorkoken.

Verdeel ondertussen de specerijen en of kruiden over de potten. Schep de potten vol en en giet dan tot de rand het vocht erbij.

Sluit goed af en zet ze 5 minuten op zijn kop op een theedoek

Een heerlijk zoetzuur voor bij pittige gerechten of bij grauwe erwten en witte bonen.