donderdag 2 oktober 2014

Roggebrood van Evert



Ik ben meestal van het busbrood, we noemen het ook wel 'werkbrood' het heeft de perfecte vorm voor in de broodtrommels. Karin is van de desem, daar waag ik me nog maar niet aan, maar dit roggebrood leek me wel te doen.
Bij roggebrood denk ik altijd aan een pakketje met rechthoekige plakken donkere materie, omgeven door een plastic omhulsel, met een heel aparte, ietwat zurige smaak.
Ik vind dat eigenlijk alleen lekker met dik boter en een flinke plak ouwe kaas, of zoals wij het hier zeggen: dik butter en ouwe keis.
Hier moest ik dus direct aan denken, toen ik las 'Roggebrood'  ?

Dit ziet in ieder geval al heel anders en als je de foto in het boek mag geloven wordt het een 'echt' brood. Nog rustiek ook, nou we gaan het zien !
De werkwijze is vrijwel hetzelfde als bij tarwebrood maar het deeg heeft een totaal andere structuur.
Het is in het begin n.l. net stopverf en je vraagt je al gauw af hoe dit nog ooit goed moet komen… 


Ingrediënten.

500 g (volkoren) roggemeel.
10 g zout.
10 g instantgist.
20 g donkerbruine stroop.
350 g koud water.
Olijfolie voor het kneden.

Bereidingswijze.


Doe de bloem in een mengkom, het zout aan de ene kant en de gist aan de andere kant. Voeg vervolgens de stroop en driekwart van het water toe.
Kneed deze massa ongeveer 5-8 minuten met de hand of de machine, eerst langzaam en vervolgens als het deeg goed door elkaar is gemengd, op middelmatige snelheid.
Voeg nu ook de rest van het water toe. Dit kan iets meer of minder zijn, afhankelijk van het soort meel. Het deeg moet zacht zijn maar niet te nat.
Ik heb het dus met de machine gedaan wat ook prima kan en lekker makkelijk is.

Doe het deeg in een licht met olie ingevette kom en bedek deze met een vochtige theedoek of douchemuts.
Laat het deeg nu ongeveer 4 uur rijzen op kamertemperatuur.
Ik heb het 3 uur gedaan, in ieder geval tot het deeg ongeveer in volume is verdubbeld. Hangt een beetje van de temperatuur af, hoe warmer des te korter de rijstijd.

Leg het deeg nu op een met bloem bestoven werkblad, vouw herhaaldelijk naar het midden tot alle lucht eruit is en het deeg soepel is.
Maak nu een ronde bol door het deeg steeds te draaien op het werkblad en de randen er steeds onder te stoppen tot de bovenkant glad en strak is.
Strooi nu flink wat roggemeel of bloem in een ronde rijsmand en leg het deeg erin met de bovenkant naar beneden.

Laat het deeg nu nog eens 2 to 3 uur narijzen tot het weer ongeveer twee keer zo groot is geworden (dit duurt langer dan bij gewoon tarwemeel).
Ga in de tussentijd (vlak voor het einde) de oven voorverwarmen tot 220 gr C en zet onderin de oven een braadslede om op te warmen.
Bedek ook een bakplaat met een bakmatje of bakpapier.

Wanneer het brood genoeg gerezen is, kieper je het rijsmandje om boven de bakplaat en het brood is nu met de ronde kant naar boven waar je als het goed de afdruk van de rijsmand nog in ziet staan.
Maak nu met een scherp mes kruislings een paar diepe inkepingen in de bovenkant van het brood.
Giet nu eerst heet water in de braadslede in de oven om stoom te creëren en schuif ook de bakplaat met het brood de oven in.
Dit moet ongeveer 30 min. bakken. Klop, wanneer de tijd om is, als test op de onderzijde van het brood, dit moet hol klinken. We gebruiken ook wel eens een kernthermometer en steken die in het brood, deze moet dan ongeveer 95 gr. C aangeven.
Laat het brood afkoelen op een rooster.

Het resultaat was bij ons een vrij klein broodje met een mooie rustieke korst, een fijne kruim - en een beetje vast en het heeft een aparte smaak.
Het lijkt totaal niet op het roggebrood wat je in de winkel koopt, het is meer een bruinbrood gebakken met roggemeel.
Je moet er van houden, wij vonden het voor de variatie lekker, 't is weer 's wat anders…





4 opmerkingen:

  1. Wauw wat een mooi brood en die bovenste foto vind ik ook een kunstwerk!

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Dankjewel Caroline, ik heb het brood gebakken maar Karin is van de foto, daar waag ik me maar niet aan... Het ziet er wel heel rustiek uit zo met die scheuren, viel me mee hoe het nog gerezen was in de oven.

      Groet, Evert

      Verwijderen
  2. Reacties
    1. Hoi Pupil Judy, bedankt voor uw reactie. Ik wilde dit ook wel eens op de kaart zetten... Maar eerlijk gezegd vind ik dat het resultaat niet het beoogde niveau heeft gehaald om het aan onze hoog culinair ontwikkelde clientèle te presenteren. Met een culinaire groet, Chef Renty.

      Verwijderen