donderdag 14 maart 2013

Zuurdesembrood met hazelnoten

Zuurdesem-hazelnotenbrood


Nieuwe poging zuurdesem brood.
Deze keer heb ik een brood met hazelnoten gebakken.
De roggedesem staat in de koelkast en die begin ik te voeren zo’n vier dagen voordat ik wil gaan bakken.
Hij komt dan weer helemaal tot leven dus heb ik een mooie actieve desem.
Dit recept is eigenlijk met walnoten maar die hadden we niet in huis, met hazelnoten is het ook heerlijk.
Ik heb het recept aangehouden, het was weer een redelijk slap deeg maar toch beter dan een eerdere keer.
Het was ook eigenlijk teveel om in één keer in de oven te doen, het paste niet goed op de ovensteen, onze oven is 60cm breed, in een oven van 90cm breed zou het beter gaan.
Volgende keer wil ik ¾ van het recept gebruiken.
Het recept komt uit: Zuurdesembrood van Martin Johansson

2 grote broden

DAG 1, AVOND

100 gr (1 dl) roggezuurdesemstarter
300 ml (3 dl) lauw water
180 gr (3 dl) roggemeel
Meng starter, water en meel in een ruime kom. 
Dek af met huis­houdfolie en laat de kom op een warme plaats (bij voorkeur rond de 22-24 °C) een nacht staan.

DAG 2, OCHTEND

Het zuurdesem van gisteren
500 ml (5 dl) koud water
175 gr (3 dl) gezeefd roggemeel
725 gr (12 dl) sterke tarwebloem
20 gr (1 eetl.) zout
400 gr (8 dl) gepelde, hele walnoten (ik heb 200 gr hazelnoten gebruikt)

Meng alle ingrediënten, behalve het zout en de walnoten, door elkaar en kneed het deeg 5 minuten op lage snelheid in de keu­kenmachine. Voeg het zout en de walnoten toe en kneed nog eens 3 minuten op lage snelheid. Dek de mengkom af met huishoud­folie en laat het deeg in 3-5 uur tot (ongeveer) dubbele grootte rijzen.

Haal het deeg uit de kom en leg het op een flink met bloem bestoven werkvlak. Verdeel het in twee stukken. Vorm vervolgens elk deel tot een bol zodat de buitenkant stevig en glanzend is, en leg de bollen met de vouwkant onderop op een vel bakpapier. Bestrooi de broden met bloem, dek ze af met een theedoek en laat ze 1½ uur rijzen.
Ik heb het laten rijzen in een rond en ovaal rijsmandje.

Verwarm de oven ruim op tijd voor op 275 °C. Plaats een bakplaat of een ovensteen iets onder het midden in de oven en schuif een stevige plaat op de onderste richel.

Maak een paar inkepingen in elk brood, zet ze in de oven en leg een paar ijsblokjes op de onderste plaat. Verlaag de temperatuur meteen tot 250 °C. Verlaag 15 minuten later de temperatuur nog eens, nu tot 200 °C. Lucht de oven even door de ovendeur te openen en te sluiten, zodat er wat stoom ontsnapt. Herhaal het luchten om de 5 minuten tot de broden klaar zijn. Haal de broden uit de oven na in totaal 30-35 minuten; de kerntemperatuur van het brood moet 98 °C zijn. Laat de broden afkoelen op een rooster.



Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen