Salade met zoete aardappel, quinoa en zwarte boontjes

Zoete aardappel. een jaar of wat terug nog een exotische verschijning maar nu helemaal ingeburgerd.

De meeste die je in de winkel ziet zijn import maar er wordt ook geëxperimenteerd om ze in Nederland te verbouwen. Twee jaar terug hebben wij het ook geprobeerd en de opbrengst was een paar aardappelen. Vorig jaar hebben we ze in de volle grond in de tunnelkas gezet maar dit is mislukt, niet een pieper. Nu staan er weer vier aardappelen op een glaasje water, te wachten tot ze worteltjes krijgen. We gaan het weer proberen.

Zoete aardappel, lekker en gezond en je kunt er heel veel mee, soep, puree, ovenschotel maar geroosterd is bij ons toch wel een favoriet. Voor deze salade word hij ook geroosterd, samen met de ui en paprika.

Je kunt de salade prima van te voren maken, lekker bij een bbq of gewoon met een stukje platbrood en een schep Griekse yoghurt.

Het recept komt van internet en heb ik aangepast

  

Ingrediënten:

ca. 600 g zoete aardappel (3 stuks), geschild en in blokjes van ca. 1.5 cm.

1 flinke rode ui, in halve ringen

1 grote rode paprika, in stukjes van ca. 2 cm.

4 el lekkere olijfolie

1 tl chilipoeder

1 tl gerookt paprikapoeder

½ tl zout

100 g quinoa

2 limoenen, schil geraspt en 3 tl sap

2 tl ahorn siroop

1 teen knoflook, geraspt

400 g zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld

klein bosje koriander, gesneden

Griekse yoghurt, optioneel

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 200° C.

Doe de zoete aardappel, rode ui, paprika, 1 el olijfolie, chilipoeder, gerookt paprikapoeder en zout in een flinke braadslede en hussel het goed om.

Zet ca. 25 minuten in de oven tot de zoete aardappel zacht en gaar is. Schep het halverwege een keertje om.

Haal uit de oven en zet apart.

Kook ondertussen de quinoa volgens de aanwijzing op de verpakking.

Meng in een klein kommetje de overgebleven 3 el olijfolie, limoensap en schil, ahorn siroop en knoflook.

Meng in een flinke kom het zoete aardappel mengsel met de quinoa, zwarte bonen, koriander en de dressing. Verdeel over een schaal en serveer warm of op kamertemperatuur.