Woeste knoest van Edwin Klaasen

Ik ben weer helemaal van het zuurdesem, zo erg zelfs dat er twee soorten in de koelkast staan.

Een pot met tarwedesem en een pot met roggedesem.

De tarwedesem had ik gemaakt volgens recept van Paul Hollywood. Door een deel van dat desem met roggemeel te voeden hebben we nu ook roggedesem.

Voor veel recepten worden beide desems gebruikt, soms alleen rogge- en soms alleen tarwedesem. Nu kan ik alle kanten op.

Eerder heb ik het honingdesembrood gemaakt nu de woeste knoest. Je moet drie dagen van tevoren al bedenken dat je dit brood wilt maken, omdat er een roggepasta in gaat welke drie dagen moet fermenteren. Op de bakdag zelf ben je 7 uur verder voordat je brood klaar is. Het is niet eens zo heel veel werk, het rijzen duurt gewoon erg lang.

Maar als het brood eenmaal uit de oven komt dan zie je waar je het voor gedaan hebt. 

Super lekker eigengemaakt desembrood.

Hier kun je heel goed zien hoe Edwin Klaasen deze woeste knoest maakt.

 

Ingrediënten:

480 g tarwebloem

60 g volkorentarwemeel

60 g roggemeel

13.2 g zout

150 g roggedesem

180 g roggepasta

420 g water

Bereidingswijze roggepasta:

Begin drie dagen van te voren met het maken van de roggepasta.

90 g roggekorrels

90 g roggedesem

Meng de roggekorrels door de roggedesem en zet dit 3 dagen weg op kamertemperatuur.

Zorg ervoor dat het mengsel voordat je het bij je deeg doet 
26 °C. is.

Bereidingswijze brooddeeg:

Doe alle ingrediënten in de kom van keukenmachine en kneed dit 12 minuten.

Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en laat dit 30 minuten rijzen bij een temperatuur van 29 °C. Dit wordt een bulkrijs genoemd.

Verdeel het deeg in twee gelijke stukken en bol ze mooi op. Dit kun je heel goed op het filmpje zien.

Laat deze bollen nu 90 minuten onder een bebloemde theedoek rijzen bij een temperatuur van 29 °C. Dit wordt de voorrijs genoemd.

Nu moet je het deeg opmaken voor een laatste rijs. Druk de bollen met vlakke hand plat en rol het naar je toe op.

Draai het deeg nu een kwart slag en druk het weer plat, rol het weer op.

Bol het deeg nu tussen de zijkanten van je handen tot je een mooie bol hebt.

Bestuif je rijsmandje met roggebloem en leg je deegbol erin, met de naad naar beneden. Dit wordt straks de bovenkant van je brood. Leg er een theedoek over.

Laat het deeg nu 3 tot 4 uur rijzen bij een temperatuur van 30-31 °C.

Verwarm de oven voor op 220 °C. het liefst met een pizzasteen.

Kiep de deegbollen uit de rijsmandjes op de hete steen en bak ze ca. 30

minuten.

Het liefst met stoom, dit kun je enigszins creëren door onder in de oven een braadslee of bakblik mee te laten verwarmen. Als je het deeg in de oven zet giet dan gelijk een kopje water in de hete braadslee of bakblik.