Vegeree de vegetarische variant van Kedgeree

Weer een recept met aubergine. Ik kwam dit recept tegen toen ik de aubergine uit de oven ging maken .

Kedgeree eten we wel eens, het is een Engels gerecht van rijst, groenten en vis. Dit is dus een vegetarische versie en dat sprak me wel aan.

Al twijfelde ik wel of het lekker zou zijn, zo weinig ingrediënten, kan het wat worden....

Ik heb me netjes aan het recept gehouden om het uit te proberen, alleen heb ik minder rijst gebruikt, 200 gram ipv 300 gram. Had ik het maar niet gedaan, we vonden het heerlijk, die 300 gram rijst had ook makkelijk opgegaan.

Ik denk zelfs dat we deze vegetarische versie lekkerder vinden dan het origineel.

Het recept komt (weer) uit Veg, net als de boeken van Ottolenghi en Tamimi een favoriet.

Ingrediënten:

3 middelgrote uien

1 grote aubergine (ongeveer 350 g)

2 middelgrote courgettes (ongeveer 250 g)

3 el zonnebloemolie

1 tl kerriepoeder

4 eieren, op kamertemperatuur

zeezout en versgemalen peper

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 190 °C. Snijd de uien vanaf de worteltjes in acht parten. Snijd de aubergine in de lengte in vieren en dan elke kwart in plakjes van 1 cm. Snijd de courgettes als ze wat groter zijn in de lengte doormidden en dan in plakjes van 1 cm dik.

Doe de groente in een braadslede. Schenk de zonnebloemolie erover, bestrooi met kerriepoeder, zout en peper en schep alles door elkaar. Zet 40 minuten in de oven; schep 2 of 3 keer alles door.

Kook intussen de rijst.

Breng voor de eieren een pan met water aan de kook, doe de eieren erin en laat 7 minuten koken, of korter, net hoe groot je eieren zijn. Zet ze onder de koude kraan om het kookproces te stoppen en laat ze afkoelen. Pel en snijd ze doormidden, of in kwarten.

Schep de gekookte rijst om met de groente uit de oven. Proef en voeg meer zout en peper toe als dat nodig is. Dien op met de gehalveerde eieren bovenop en een draai uit de pepermolen.